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加州卷也叫美式壽司，上世紀六七十年代壽司傳入美國，可美國人并不買賬，一方面是美國人接受不了生的魚片，另一方面美國人吃壽司時總愛把海苔剝下來扔掉，因為他們覺得那是包裝紙。

所以壽司師傅不得不把米飯卷在外面，用熟蟹腿代替生魚片，還加入了美國人喜愛的牛油果、青瓜等。沒想到加州卷在美國大獲成功，上世紀八十年代又傳回了日本。

在日本，一開始，人們是不吃壽司里的米的，壽司只是保存魚肉的一種方法。魚肉用鹽腌過后包在米飯里自然發(fā)酵，米產(chǎn)生的乳酸能使魚肉延緩腐壞變質(zhì)。和食料理這個稱呼可能不大科學，但分為這一類的料理的特征還是很明顯的：無論是簡樸精致的茶懷石，還是豐盛豪華的會席和本膳料理，甚至是最樸素的傳統(tǒng)定食，大多都會以菜品多、分量少、調(diào)味清淡為特點，講究以“一汁三菜”為基礎。食用的時候人們只把魚吃掉，米飯就丟棄了。后來，有人發(fā)現(xiàn)包魚的米其實也挺好吃的，就不扔了，配著魚一起吃。

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所謂壽司，是由醋飯和魚貝類等食材組合而成的一種料理。一般說壽司指的都是「江戶前壽司」，正如其名，是一種起源與江戶時代的江戶（以前的東京）的鄉(xiāng)土料理，種類有「握壽司」、「卷壽司」、「散壽司」等。必要用少量水，靠米粒之間摩擦力氣，淘洗八i九次，直至洗米水澄清。戰(zhàn)后時代，壽司逐漸成為了高i級料理，但也出現(xiàn)了打包壽司、回轉(zhuǎn)壽司等平民化的新型壽司?，F(xiàn)在，在日本各個地方都能輕易買到壽司，對游客來說，也是一個比較容易接觸到日本文化的窗口。

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舍利是壽司店中對醋飯的代稱，語源是梵語的“米”（?āli 謝梁海指點！）。歡迎訂購~土香食品為您介紹:東京的壽司師傅都非常嚴明地對待酸味。醋飯的制作應當使用昆布出汁，讓蒸好的米飯有昆布的鮮味。在溫度下降到7成時，混入米醋（透明的）、砂糖、鹽，迅速攪勻。好的醋飯，不能沾手，也不能硬的像我國日料店中的那樣（90%應驗），聞起來有淡酸味，吃起來有淡甜味，但絕i對要保持純白。有顏色的醋飯，一般是由于在煮熟之后才添加出汁，或者使用調(diào)好的“壽司醋”的緣故。

壽司店有句俗話，叫做“舍利三年”，意思是學做舍利，至少需要三年的功夫，才能把握住正確的調(diào)料配比和水米平衡。對于不同含水量的米，浸泡時間和加水量都會有一定區(qū)別。能夠保持長時間飯的軟硬、粘度都沒有區(qū)別，是做舍利耗功夫的地方。

舍利的大小：一般要小于魚肉的兩端。