微波殺菌優(yōu)缺點

　　1、微波殺菌的優(yōu)點

　?、贂r間短且速度快

　　微波利用其選擇透射作用，使食品內(nèi)外均勻，迅速升溫殺滅細菌。處理時間大大縮短。在強功率密度強度下甚至只要幾秒或數(shù)十秒即達滿意效果。

　?、诘蜏貧⒕杀ＷC食品質量

　　微波殺菌比常規(guī)熱力殺菌在較低溫度、較短的時間內(nèi)就能獲得較好的滅蟲殺菌效果，而且無外來物污染，能夠保留更多的有效成分，保持原有的色、香、味等。殺菌徹底

　　微波的穿透性使表面與內(nèi)部同時受熱，并且熱效應和非熱效應共同作用，殺菌效果好。

　效高，節(jié)約能源，操控方便

　　微波可直接使食品內(nèi)部介質分子產(chǎn)生熱效應，微波能可被屏蔽，而且裝置本身不被加熱，不需傳熱介質，因此，能量損失少，效率比其他方法高。 次數(shù)用完API KEY 超過次數(shù)限制

微波殺菌的缺點

　?、偌訜岬牟痪鶆蛐?/p>

　　食品物料通常含有多種成分，微波的選擇性加熱會使食品不同部位的溫度上升產(chǎn)生差異，導致加熱的不均勻性。

　　②熱能差異

　　微波加熱時，其穿透、吸收、反射、折射會相互影響，會使被加熱物體的不同部分產(chǎn)生較大的熱能差異。

　?、劾饨切?/p>

　　微波作為電波的一種，其電場也有尖角集中性即棱角效應(edge effect，也稱為邊角效應)，會使邊角處升溫過快。微波電場的棱角效應也是導致加熱不均的主要原因之一。 次數(shù)用完API KEY 超過次數(shù)限制

微波殺菌的國外研究進展

　　對于微波殺菌技術的研究，國外已有相當長的歷史。早在40年代，F(xiàn)leming、Nyrop及Brown等人研究證實，微波對微生物具有致死作用。在六七十年代，研究者開始考慮將微波應用于實際生產(chǎn)，相繼以鮮奶、啤酒、餅干、面包、碎牛肉等作為研究對象，探討微波的殺菌機理及效果。

　　80年代，研究者對微波處理參數(shù)進行了較具體的探討。90年代，工藝參數(shù)的優(yōu)化已成為研究的熱門課題。Paterson等對微波技術是否既能殺滅真空包裝牛肉中的微生物，又能保持鮮肉所具有的表觀特征進行實驗探討。研究發(fā)現(xiàn)，控制終溫50℃可取得令人滿意的效果。 次數(shù)用完API KEY 超過次數(shù)限制

在果蔬、肉禽等食品中的應用

　　目前像醬菜、紫菜、泡菜、糖水罐頭等許多果蔬制品都有采用微波殺菌的報道。肉制品的常規(guī)殺菌方法是高溫殺菌，能耗大，對食品的營養(yǎng)成分和感官評價影響也較大。國內(nèi)外已有許多采用微波對肉禽等食品的殺菌實例。

　　余愷，陳文等采用微波殺菌裝置處理糖水荔枝罐頭，研究了不同貯藏條件下荔枝果肉主要品質一質構和顏色的變化情況。結果表明，應用微波隧道式殺菌一無菌封罐技術生產(chǎn)糖水荔枝罐頭，與傳統(tǒng)工藝相比，可明顯縮短加熱殺菌的時間。 次數(shù)用完API KEY 超過次數(shù)限制