在食品工業(yè)中的應用

1）劑

2）保鮮劑：殼聚糖膜可阻礙大氣中氧的滲入和瓜果呼吸產(chǎn)生的二氧化碳的逸出，但可使乙烯氣體逸出，從而抑制好氧微生物的繁殖和延遲瓜果成熟。

3）劑：殼聚糖與肉類的血紅蛋白釋放出來的金屬離子鰲合形成鰲合物，抑制金屬離子的催化活性，從而抑制氧化作用的形成。 

4）果汁的澄清劑

5）添加劑

6）嬰兒乳品添加劑

7）食物防腐劑

殼聚糖纖維的抑菌率隨pH值的下降而增大，在酸性溶液中的活性較好。殼聚糖分子鏈上的許多游離氨基，呈現(xiàn)弱堿性，帶負電荷的細菌就極易吸附到殼聚糖纖維上，從而使細菌的生長繁殖受到抑制。

溫度較低時，細菌分裂速度較慢，細菌增殖較少，殼聚糖纖維的性較高；當溫度升高時，細菌的繁殖速度變快，細菌數(shù)量增加，使得纖維的性反而下降37℃時細菌正處于分裂期，雖然細菌的數(shù)量增加較多，但此時細菌對外界因素包括物的作用比較敏感，更容易受到抑制，殼聚糖纖維的性反而略有升高。

餐桌上的蝦皮蟹殼可以織成漂亮的服裝，這不是人說夢。不僅如此，今后航天材料、包扎傷口的繃帶、手術(shù)縫合線、防輻射的防護服等，其原料都可能來自蝦皮蟹殼。

作為生物質(zhì)再生多糖纖維的重要品種，源自廣闊海洋的殼聚糖纖維由于資源豐富、功能優(yōu)越、產(chǎn)品可再生可降解等特點，被越來越多的領域所關注。

無毒、防霉、、阻燃、抗靜電，殼聚糖纖維是少有的、同時天然具備這五大功能的纖維品種。生產(chǎn)殼聚糖纖維的主要原料殼聚糖是甲殼素脫乙?；蟮漠a(chǎn)物。甲殼素又名甲殼質(zhì)、幾丁質(zhì)，主要存在于蝦、蟹、昆蟲外殼及菌類、藻類植物的細胞壁中。全球每年由生物合成的甲殼素多達百億噸，可提取殼聚糖數(shù)十億噸，是產(chǎn)量僅次于纖維素的天然高分子化合物。甲殼素也是地球上除蛋白質(zhì)外數(shù)量含氮天然有機化合物。