消毒柜內經(jīng)紅外線加熱管通電加熱，柜內的溫度上升到200℃～300℃，達到消毒目的，同時又驅除柜內的潮氣，柜內金屬部件又不會受潮氧化。按消毒柜的使用要求，水洗過的餐具必須擦干或晾干后方可放入。一些用戶將帶水的餐具放入柜內又不經(jīng)常通電，致使消毒柜的各電器元件及金屬表面受潮氧化，在紅外發(fā)熱管座處出現(xiàn)接觸電阻，易燒壞管座和其他部件，縮短消毒柜的使用壽命。

現(xiàn)有的蒸汽消毒機一般包括主機和消毒籃，消毒籃的底部設置有蒸汽注入口，現(xiàn)有的蒸汽注入口一般只設置一個，此結構存在蒸汽擴散慢，耗能等缺陷；

其次，主機里設置有蒸汽發(fā)生器，現(xiàn)有的蒸汽發(fā)生器包括主體和包覆于主體上的保溫外殼，主體內開設有汽化流道，所述主體的底面外側嵌裝有發(fā)熱體，此結構中，將發(fā)熱體嵌裝在主體的底面外側，導致發(fā)熱體所產(chǎn)生的熱量不能完全被吸收，從而導致蒸汽發(fā)生器的汽化效率降低。

由于純蒸汽的穿透性強，蛋白質、原生質膠體在濕熱條件下用以變性凝固，酶系統(tǒng)容易破壞，蒸汽進入細胞內凝結成水，能夠放出潛在熱量提高溫度，更增強了殺菌力。蒸汽消毒法是指運用高溫蒸汽消滅細菌或微生物的一種方法。

顯熱:水的沸騰所需熱量被稱為顯熱，每千克水從0 ℃達到100 ℃約需419千焦耳。

潛熱:水在沸騰溫度下完全轉化為蒸汽所需的熱量，每千克100 ℃的水汽轉換約需2257千焦耳。

所以，只有充分利用潛熱才能在短時間內獲得的滅菌效果。

微波殺菌是一種、節(jié)能、穩(wěn)定、可靠、設備簡單、操作方便和新技術。微波殺菌機的特點是設備連續(xù)生產(chǎn)，只需要用電，不需要其它能源，能快速的將物料中的細菌，設備占地小，無污染，操作簡單；不需要預熱也沒有在停機后還有能源損耗。人工少，產(chǎn)品質量高。設備先進化程度高，是別的設備無法替代的高新技術產(chǎn)品。利用了電磁場的熱效應和生物效應共同作用的結果。