蔬菜加工過程中非酶褐變原理

酶褐變原理。在蔬菜加工過程中非酶褐變亦時(shí)常發(fā)生，這類褐變主要有氨基與羥基縮合聚合成黑色素的羰氨反應(yīng)；糖類受高溫影響發(fā)生降解作用，其產(chǎn)物經(jīng)聚合、縮合而生成粘稠狀黑褐色的焦糖化作用等。非酶褐變受溫度和PH值的影響較大，溫度較高而非酶褐變速度越快；PH值較低則非酶褐變速度較慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的組成物質(zhì)，因此非酶褐變在果蔬加工中普遍存在。

蔬菜加工過程中應(yīng)使用不銹鋼器具

預(yù)處理：清洗潔凈的蔬菜除去皮、種子等不可食部分，例如青椒去籽、豆角去筋等，再根據(jù)不同要求切分成各種規(guī)格形狀。在預(yù)處理過程中原料不能直接與銅或鐵的容器直接接觸，否則產(chǎn)品易變色變味，所以加工過程中應(yīng)使用不銹鋼器具。破壞酶的活性、穩(wěn)定色澤、改善風(fēng)味和組織。目前，大多數(shù)蔬菜都要進(jìn)行燙漂工序，只有少數(shù)蔬菜在凍結(jié)前不進(jìn)行加熱處理，如番茄、洋蔥、青椒、黃瓜等。

對于向深加工延伸的原因

對于向深加工延伸的原因，專業(yè)肉制品介紹，是根據(jù)市場需求逐漸衍生出深加工業(yè)務(wù)的。我們的肉制品廠，和地打滾（即路邊現(xiàn)殺現(xiàn)分割）的肉品廠是不一樣的，針對的是酒店和餐飲店。這個(gè)業(yè)務(wù)剛開始是主要做西式熟食產(chǎn)品，后來我們慢慢轉(zhuǎn)型拓展，延伸到了調(diào)理包、盒飯等多個(gè)項(xiàng)目?，F(xiàn)代先進(jìn)的肉制品企業(yè)采用采用高科技手段，比如傳統(tǒng)加工殺菌方法為熱殺菌，深加工采用高壓殺菌，這樣降低了對肉制品品質(zhì)的破壞程度，極大改善了肉制品品質(zhì)。