蔬菜加工中的變色主要有兩大類

蔬菜中富含多種維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分，是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖澄铩５珡哪壳笆袌錾系氖卟思庸て穪砜?，大多均失去了原有鮮艷的綠色，即加工過程中發(fā)生了變色。

蔬菜加工中的變色主要有兩大類，即褐變和蔬菜本身色素一葉綠素的變化，前者又分為酶褐變和非酶褐變。例如，馬鈴薯加工成冷凍薯條、薯片，常常會遇到變色現(xiàn)象，特別當薯塊含糖量較高時，其變色率高達30％以上。

發(fā)生變色的原因很多，酶的褐變和非酶褐變均起作用，由于馬鈴薯含酪氨酸，并且在氧化系末端多酚氧化酶活性很高，所以無論酶褐變和非酶褐變都非常容易發(fā)生。

加熱預煮法:蔬菜原料在加工前往進行燙漂處理

加熱預煮法：蔬菜原料在加工前往往進行燙漂處理，其目的除有附在原料表面的微生物、削減蔬菜的生青味或某些異味、降低蔬菜組織中和鹽的含量外， 主要是排除原料組織中的空氣，即減少氧的存在，同時破壞酶的活性，如過氧化物酶、酶、多酚氧化酶及抗壞血酸氧化酶等，從而減少色澤的劣變和營養(yǎng)物質(zhì)的損失。

蔬菜原料的燙漂溫度一般為95-100 ℃，燙漂時間1～3分鐘。但也不盡相同，據(jù)試驗，菠菜燙漂時，由于菠菜的耐熱性差，生產(chǎn)技術(shù)難度大，我們在燙漂溫度、時間及燙漂液三方面采用優(yōu)化正交試驗設計，結(jié)果是：燙漂溫度60 ℃、時間1.5分鐘、燙漂液選用0.5％的小蘇打為，菠菜的顏色、組織狀態(tài)以及營養(yǎng)成分等均達到狀態(tài)。

學生餐配送多搭配一些高蛋白食物

學生餐配送多搭配一些高蛋白食物，如魚肉、肉、瘦豬肉、牛肉、羊肉以及水產(chǎn)品和豆制品。多樣搭配、粗細搭配、葷素兼?zhèn)?、干稀適度、易于消化、衛(wèi)生安全；警惕營養(yǎng)過剩，避免營養(yǎng)不足。學生餐配餐食譜由專門的營養(yǎng)師配備，平衡膳食，各類食物的營養(yǎng)價值，以天為單位的日平均食物攝入量，午餐各類營養(yǎng)素的攝入量應占《推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量標準》的35-40%，滿足生長發(fā)育所需的各種營養(yǎng)素，力爭達到營養(yǎng)平衡。

冷凍蔬菜摘除處理和洗滌處理

對于國內(nèi)的消費者來說，咱們平常食用的冷凍蔬菜種類可能比較少。蔬菜品種繁多，原料搭配復雜，一般來說都需要經(jīng)過摘除處理和洗滌處理。摘除處理就是把黃葉、老葉、爛葉，大的泥塊、雜物及不能、不宜食用的部分去除。洗滌處理就是把摘除處理無法清除掉的泥沙、雜物、細菌以及異味等洗滌清除。

果蔬加工方法較多，其性質(zhì)相差較大，不同的加工方法和產(chǎn)品對原料的要求是不同的。高產(chǎn)、低耗的加工品，除受工藝和設備的影響外，更與原料的品質(zhì)好壞以及原料的加工適性有密切的關系，在加工工藝和設備條件一定的情況下，原料的好壞就直接決定著制品的質(zhì)量。