新鮮蔬菜的種類繁多,食用部位各異,用途也各不相同,很難逐一介

新鮮蔬菜的種類繁多，食用部位各異，用途也各不相同，很難逐一介紹他的加工方法、按食用部位的不同我們可以把它分為根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、食用菌類六種。根菜類蔬菜是指植物膨大的根部作為食用部位的原料，按其肉質(zhì)根的生長(zhǎng)形成不同，分為肉質(zhì)直根和肉質(zhì)塊根兩種類型。主要品種：蘿卜、胡蘿卜、蕪菁甘藍(lán)、根用芥菜、根用甜菜。加工方法：切去頭尾刮去雜須，削去污斑，削皮或不削皮，洗凈即可。

酶褐變?cè)?蔬菜組織中的酚類物質(zhì)

酶褐變?cè)?蔬菜組織中的酚類物質(zhì)在完整的細(xì)胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在酚—醌之間保持著動(dòng)態(tài)平衡，當(dāng)細(xì)胞組織破壞后，氧大量進(jìn)入，在酶的作用下出現(xiàn)醌的形成，平衡受到破壞，于是發(fā)生醌積累，醌進(jìn)一步氧化聚合成褐色素，即發(fā)生酶褐變。

由此機(jī)理可以看出，蔬菜中的酶褐變必須具備三個(gè)條件，即多酚類物質(zhì)、酚酶和氧的同時(shí)存在，控制酶褐變必須從這三個(gè)方面考慮。但是要除去褐變的基質(zhì)一多酚類物質(zhì)是十分困難的，也是不現(xiàn)實(shí)的， 有效的方法是降低酶活性或防止與氧接觸。

半成品定價(jià)和一般定價(jià)方式

半成品定價(jià)和一般定價(jià)方式大致相同，重要的是核算原材料成本，按售價(jià)計(jì)算，主料 配料。原則上講，在售價(jià)的基礎(chǔ)上不超過(guò)30%即可。百姓常食的半成品組合，售價(jià)可稍低一點(diǎn)。保鮮期內(nèi)銷售剩余的半成品及時(shí)打折售出。做半成品不要只是為了控制損耗，這樣不僅不利于長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)口碑，的半成品本身也有很大的安全衛(wèi)生隱患。謹(jǐn)記半成品加工的目的是為了增加商品層次，為消費(fèi)者提供更加便利的商品服務(wù)。希望企業(yè)能夠掌握這樣的技巧和方法，提升賣場(chǎng)形象和部門毛利！