蔬菜汁是以新鮮蔬菜為原料,榨汁或其他方法制取的汁液

蔬菜汁是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)過榨汁或其他方法制取的汁液。蔬菜汁一般可分為原菜汁、混合菜汁有乳酸發(fā)酵菜汁三種。目前，蔬菜汁的產(chǎn)品除原汁、濃縮汁、蔬菜粉、蔬菜晶外，還包括罐頭加工業(yè)和泡酸菜發(fā)酵業(yè)中的殘液。在混合蔬菜汁飲料中，目前的是番茄基混合蔬菜汁飲料，其中番茄原汁占70%以上，其余是胡蘿卜、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也經(jīng)常與水果原汁混合制成飲料。

蔬菜經(jīng)燙漂處理后起到以下幾方面的作用

蔬菜經(jīng)燙漂處理后起到以下幾方面的作用。，破壞酶的活性、穩(wěn)定色澤、改善風(fēng)味和組織。目前，大多數(shù)蔬菜都要進(jìn)行燙漂工序，只有少數(shù)蔬菜在前不進(jìn)行加熱處理，如番茄、洋蔥、青椒、黃瓜等。第二，部分附著于蔬菜上的微生物，降低細(xì)菌總數(shù)和細(xì)菌污染。第三，排除蔬菜組織中的空氣，減輕蔬菜在儲(chǔ)藏過程中的氧化作用。燙漂的基本方法有兩種，即熱水燙漂和蒸汽燙漂。

芹菜藥食兩用,在我國栽培廣泛

芹菜藥食兩用,在我國栽培廣泛。芹菜泡菜含有大量的活性乳酸菌,能很好地保存芹菜原有的維生素C,并能增進(jìn)食欲,幫助消化,是一種很有發(fā)展前途的蔬菜加工新品種。果蔬去皮和切分之后,與空氣接觸會(huì)迅速變成褐色,從而影響外觀,也破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì).這種褐變主要是酶褐變.由果蔬中的多酚氧化具有兒茶酚類結(jié)構(gòu)的酚類化合物,后聚合成黑色素。其關(guān)鍵的作用因子有酚類底物、酶和氧氣。

蔬菜其營養(yǎng)豐富一般都是要先洗后切防止?fàn)I養(yǎng)素的流失，所以在加工和洗滌是都有不同的方法和要求，如蔬菜在洗滌中首先要注意洗滌干凈，要去掉泥土、蟲卵、等。因此在洗滌時(shí)采用的方法要得當(dāng)：有的原料要掰開洗，不使污穢物質(zhì)夾在其中；有的要先用清水多次沖洗，以去掉殘留的等。其次洗滌后的蔬菜必須放置在加罩的清潔架上，以防止沾染上灰塵雜質(zhì)。

蔬菜的種類很多，其加工方法和洗滌方法也是因料而異。