隨著市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，商家的產(chǎn)品日趨多樣化。產(chǎn)品的多樣化源于口味的多樣化，因此選擇采用一個(gè)高品質(zhì)香精的同時(shí)，各種香精相互搭配顯得更為重要。通過(guò)復(fù)配技術(shù)不僅可以達(dá)到食品香精所要求的嗅覺(jué)和味覺(jué)的高度統(tǒng)一性，而且為完善提高產(chǎn)品質(zhì)量打開(kāi)了一條通道。

香精復(fù)配技術(shù)的定義及意義：

復(fù)配是指兩種或兩種以上香精通過(guò)恰當(dāng)比例的混合去表現(xiàn)特定主題的一種技術(shù)。復(fù)配技術(shù)是泛指香精與香精之間的復(fù)合。香精之間香氣搭配有以下優(yōu)點(diǎn)：

1）使產(chǎn)品口味多樣化；

2）使產(chǎn)品口感豐富飽滿；

3）在市場(chǎng)上有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，使人無(wú)法模仿；

4）使用替代品，降低成本，但保持產(chǎn)品質(zhì)量。

香精復(fù)配吋除了要遵循基本原則外，也要把握好一些要素，尋找一些技巧。水果類香氣主要是清香、甜香和酸香，酯類成分比較主要。奶類香氣主要是甜香的酸香，高碳酸和酯類成分比較主要。堅(jiān)果類香氣主要是甜香、焦香，唑和吡嗪成分比較重要。香氣搭配也符合“相似相容原理”，即香氣類型接近的較易搭配。因此水果類與奶類香精易搭配，堅(jiān)果類與奶類也易搭配，而水果與堅(jiān)果之間較難搭配。香氣之間的搭配往往以一種為主，另一種或者其他幾種為輔。

水果類香精之間的搭配比較容易，常見(jiàn)有：以甜橙為主，輔以檸檬；以菠蘿為主，輔以芒果，水蜜桃，甜橙，香蕉等，水果復(fù)合香型的香精，香氣宜人獨(dú)特。

堅(jiān)果類香精之間的搭配，通常以咖啡為主，配以可可、巧克力；以花生為主，復(fù)配芝麻、核桃、板栗、杏仁；以香芋為主，復(fù)配烤紅薯、榛子等。

奶類香精可以互相搭配，互為主輔。為了降低成本，減少乳制品的用量，填補(bǔ)牛奶香氣的不足，在增加牛奶香精的同時(shí)，添加香草香精，增強(qiáng)牛奶的甜香。

香料香精行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r

中國(guó)是早使用食品香料的國(guó)家之一，花椒、大蒜、桂皮等傳統(tǒng)香料的使用 歷史悠久?，F(xiàn)代香料香精工業(yè)則起源于歐洲，法國(guó)巴黎和格拉斯生產(chǎn)的香料、瑞 士生產(chǎn)的食用香精、英國(guó)生產(chǎn)的調(diào)味香精都享有很高聲譽(yù)。以后，美國(guó)和日 本在香料香精領(lǐng)域發(fā)展速度很快。目前，西歐、美國(guó)和日本是先進(jìn)的香 料香精工業(yè)中心，并以香精為龍頭產(chǎn)品帶動(dòng)天然香料和合成香料的發(fā)展。在全球 香料香精市場(chǎng)規(guī)模中，香料約占 1/3，香精約占 2/3；在中國(guó)，根據(jù)中國(guó)香化協(xié) 會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，至“十二五”結(jié)束，香料產(chǎn)品的銷售額占比為 45%，香精產(chǎn)品的 銷售額占比為 55%。

香料香精行業(yè)的特點(diǎn)是品種多、用量少，專用性和配套性強(qiáng)，同時(shí)兼具技術(shù) 性和藝術(shù)性雙重要求，可以明顯提高加香產(chǎn)品附加值，因而它是非工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家 所不及的一個(gè)特殊行業(yè)，是銜接上下游完整產(chǎn)業(yè)鏈所不可或缺的組成部分，在國(guó) 民經(jīng)濟(jì)中具有其特殊地位。香料香精行業(yè)的整體發(fā)展水平，是體現(xiàn)國(guó)家經(jīng)濟(jì)與科 技發(fā)展水平的重要標(biāo)志。

天然香料的提取技術(shù)：

天然香料的提取方法，一般包括水蒸氣蒸餾、浸提萃取、壓榨法、亞臨界和 超臨界萃取、吸附法、分餾、結(jié)晶分離等技術(shù)，具體使用哪種方法依照原料的性 質(zhì)、香料的用途等來(lái)進(jìn)行選擇。

水蒸氣蒸餾是利用熱水能夠浸透植物組織，有效的蒸餾出精油，大多數(shù)的天 然香料都可以采用水蒸氣蒸餾法來(lái)生產(chǎn)，但加熱時(shí)成分容易發(fā)生變化，而且不適用于水溶性成分的提取。 浸提萃取是用揮發(fā)性將香原料中的香成分轉(zhuǎn)移到溶劑中，然后通過(guò) 蒸餾回收而得到香物質(zhì)，浸提可以在低溫下進(jìn)行，能夠更好的保留芳香 成分的原有香韻，有著廣泛的應(yīng)用。 壓榨法主要用于在高溫下容易發(fā)生氧化、聚合的柑橘類精油的生產(chǎn)，在常溫 下進(jìn)行提取，可使得香氣逼真。 亞臨界和超臨界萃取使用液態(tài) CO2在 5~8×106 Pa 和 0~10℃的亞臨界或超臨 界條件下萃取一些天然香料，更能接近天然植物的香味。 吸附法包括非揮發(fā)性溶劑吸收法和固體吸附劑吸收法等形式，常用于芳香成 分易于釋放的名貴鮮花，由于沒(méi)有機(jī)械損傷和化學(xué)作用，產(chǎn)品中雜質(zhì)。