牲畜被屠宰后,按照畜醫(yī)檢疫制度,酮體進(jìn)行冷卻處理,使溫度在2

牲畜被屠宰后，按照畜醫(yī)檢疫制度，對(duì)其酮體進(jìn)行冷卻處理，使溫度在24小時(shí)內(nèi)降至0℃至4℃之間（以后腿肉溫度為測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)），并且在后續(xù)加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的過(guò)程中，始終保持這個(gè)溫度，這個(gè)過(guò)程叫做“排酸”。經(jīng)過(guò)這一系列處理工藝得到的畜禽肉，即為冷鮮肉。而新鮮肉采用的處理工藝則比較簡(jiǎn)單，屬于傳統(tǒng)的畜禽肉生產(chǎn)加工方式，一般是大半夜將牲畜宰殺，等天亮的時(shí)候就運(yùn)往集市上進(jìn)行銷(xiāo)售，這個(gè)過(guò)程中，基本沒(méi)有進(jìn)行什么特別處理。

屠宰后的體被送入快速冷卻間

屠宰后的被送入快速冷卻間，中心溫度由40℃降為28℃，并在表面形成一層“冰衣”，可有效防止肉品水分蒸發(fā)和細(xì)菌的。降溫后的，將進(jìn)入零下2～4℃的冷卻排酸間，進(jìn)行24小時(shí)的“產(chǎn)酸”處理。在這個(gè)環(huán)節(jié)中，中心溫度由28℃降為0～4℃。肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。生豬屠宰后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)酸，若不及時(shí)冷卻處理，積聚在組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)?！芭潘帷边€能抑制大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，確保肉品的安全衛(wèi)生。

冷鮮肉也稱(chēng)冷卻肉,是指畜禽屠宰后將體在較低溫度下冷卻至肉的中

冷鮮肉也稱(chēng)冷卻肉，是指畜禽屠宰后將在較低溫度下冷卻至肉的中心溫度0～4℃, 然后在0～4℃下放置一定的時(shí)間，例如豬肉至少24小時(shí),牛羊肉數(shù)天。經(jīng)過(guò)這個(gè)稱(chēng)為“排酸”的過(guò)程再分割，并在運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中保持0～4℃冷卻狀態(tài)的肉。在西方發(fā)達(dá)國(guó)家，鮮肉供給方式基本上都是冷鮮肉。在我國(guó)冷鮮肉的生產(chǎn)也受到鼓勵(lì)和支持，其供給逐步在增加，尤其是發(fā)達(dá)地區(qū)和大城市冷鮮肉比例越來(lái)越高。

一切正常的豬肉皮是白,皮膚毛孔細(xì)膩勻稱(chēng),人體脂肪層色調(diào)也是白

一切正常的豬肉豬肉皮是白，皮膚毛孔細(xì)膩勻稱(chēng)，并且人體脂肪層色調(diào)也是白的，有光澤度，薄皮，豬瘦肉里會(huì)出現(xiàn)少量的人體脂肪線；而母豬因?yàn)樯L(zhǎng)周期長(zhǎng)，產(chǎn)崽多，因此 它的人體脂肪耗費(fèi)大，皮肉偏厚，并且很不光滑，色調(diào)看上去是灰白，人體脂肪較為薄，肉質(zhì)地綿軟。一切正常喂養(yǎng)的豬，淋節(jié)較為少，只在豬脖子和骨節(jié)周邊?？墒悄肛i因?yàn)槌煞直容^多，淋節(jié)也許多 ，在贅肉里也是有很多的淋節(jié)存在，因此 選購(gòu)時(shí)認(rèn)真觀察，可以看出的。