煮后的漿液要用80～100目的銅紗濾網過濾，或振動篩加細過濾，去除漿內的微量雜質和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細放漿時不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協(xié)調一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設兩個加細篩。

凝固。凝固是決定豆制品質量和成品率的關鍵，首先應掌握豆?jié){的濃度和pH值，正確的使用凝固劑，以及打耙技巧的熟練。

包括以下步驟：①選用黃豆進行清洗、然后浸泡8－12小時；②將浸泡的黃豆進行粉碎打漿、分離豆渣；③將分離后的豆?jié){進行蒸汽高溫煮開，通過鹵水將煮沸的豆?jié){點制成豆腐腦，再將豆腐腦放入模具內進行過濾壓閘，經逐步過濾壓閘3－5小時后即為白坯豆腐干； ④將成型的豆腐干放入內含有適量的八角、丁香、桂皮、鹽、糖、味素的湯中進行鹵制，溫度為60－80℃、時間為5－8小時；豆制品加工操作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、剪指甲、勤洗澡等等。⑤將鹵制好的豆腐干進行真空包裝，包裝后進行高溫或紫外線滅菌后即為成品。

豆腐干含水率為豆腐的40％— 50％。

豆制品機械生產過程中如何凝固成形。豆制品機械的凝固過程又稱點腦，即按一定的比例向煮過的豆?jié){中加入凝固劑，使豆?jié){從溶膠轉變成豆腐腦狀。傳統(tǒng)豆腐的生產使用鈣鹽和鎂鹽作為凝固劑。蛋白質分子表面的水化膜和雙電層，可以使蛋白質分子之間通過鈣橋(Ca)或鎂橋(Mg)相互連接起來，通過這兩方面的作用，使蛋白質分子相互交聯(lián)，形成立體網狀結構而凝固。點腦后要靜止一段時間，在豆制品機械生產中稱為蹲腦、漲花或養(yǎng)花。

  在豆制品機械生產中鈣鹽常用的形式為熟石膏，100kg大豆用量為2.2一2·8kg。石膏是南豆腐(南方豆腐)常用的凝固劑。鎂鹽常用的形式為鹵水，有液體和固體兩種形式，液體的濃度一般為25一27波美度，固體和液體在使用時均調成16波美度的溶液，使用量為每100kg大豆加2一5kg   (以固體計)。鹵水是北豆腐(北方豆腐)常用的凝固劑。豆制品機械點腦的工藝條件，點腦時主要的工藝參數(shù)為溫度、豆?jié){濃度和pH。點腦時的溫度一般控制在70一90℃，如果要求豆腐含水多一些，點腦溫度要低些，如要求豆腐含水少一些，點腦溫度可適當提高。這些都可以靈活變動的。由于大豆中植酸含量較高，可能會影響鐵和鋅等礦物元素的生物利用。

豆制品現(xiàn)在在我們的生活中隨處可見，因其營養(yǎng)價值高，方便制作，有減肥作用等等好處，越來越受歡迎。豆制品都是有豆腐衍變而來的，豆腐是早期的豆制品，那么你了解豆腐是怎么開的嗎？

關于豆腐的起源，歷來說法很多。古代即有不同的說法，一說是孔子時代即有豆腐，一說是豆腐始于漢淮南王劉安。種說法支持者不多，后一種說法則自宋以來長期流傳。

　淮南王劉安，是西漢高祖劉邦之孫，公元前164年封為淮南王，都邑設于壽春(即今安徽壽縣城關)，名揚古今的八公山正在壽春城邊。

劉安發(fā)明豆腐，其實也是無意的。公元前164年，劉安被封為淮南王，都邑設在壽春(今安徽壽縣城關)。劉安好道，一直琢磨怎么就能長生不老，他不惜重金招納數(shù)千方術之士，在今天的八公山上談仙論道，著書煉丹，他們用山中的清泉水磨制豆汁，又用豆汁培育丹苗，不料仙丹沒有煉成，倒是豆汁和石膏、鹽起了化學反應，形成鮮嫩綿滑的東東，而這也正是豆腐的雛形。有人大著膽子嘗了一些，美味可口。劉安聽說后，與方士們又進一步反復試驗，終于使豆乳凝固到一塊，他們給這種東西取了個好聽的名字——菽乳，后來改稱“豆腐”。從此，豆腐在民間廣泛流傳開來。劉安也就無意中成為豆腐的老祖宗了。泡料時間應根據(jù)大豆本身質量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對待，不能一切切。

發(fā)明出豆腐之后，又根據(jù)豆腐衍生出了各種豆制品，豆制品主要分為兩大類，即以大豆為原料的大豆食品和以其他雜豆為原料的其他豆制品。大豆食品包括大豆粉、豆腐、豆?jié){、豆?jié){粉、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素雞、素火腿、發(fā)酵大豆制品、大豆蛋白5粉及其制品、大豆棒、大豆冷凍食品等。發(fā)酵性豆制品如天貝、腐乳、豆豉、酸豆?jié){等。豆腐串味香而且筋道，營養(yǎng)豐富，它即可夾燒餅配食，還可做風味鹵菜、麻辣燙、串串香等美食，前景異?；鸨欢鴤鹘y(tǒng)低效的人工操作嚴重制約了這個項目的發(fā)展。

   以往的豆制品生產制造過程，即繁瑣又費力，現(xiàn)在經過一代代人的努力，各種豆制品機械設備的出現(xiàn)，改良，已經節(jié)省了人力物力，方便快捷，但也有許多黑作坊生產出的豆制品衛(wèi)生安全得不到保證，對人的身體有很大隱患，所以一定要選擇豆制品設備完善干凈的正規(guī)廠家生產出的豆制品。含有鐵、鈣、磷、鎂、鋅等人體必需的多種微量元素，其中，鐵的含量是牛奶的4倍。