選購(gòu)的時(shí)候，顏色較深的牛肉一定就是不新鮮？

     牛肉之所以呈現(xiàn)紅色，是因?yàn)榧∪庵泻醒t素，血紅素遇氧呈現(xiàn)紅色，缺氧呈現(xiàn)暗紅色，過(guò)多的接觸氧氣會(huì)慢慢變成褐色，這就是可以通過(guò)肉的顏色，判斷肉質(zhì)新鮮程度的原因。

     但值得注意的是，冷凍肉一般呈現(xiàn)暗紅色。并不是不新鮮的原因，而是真空包裝缺氧導(dǎo)致的，只需要在空氣中放置。就會(huì)慢慢變?yōu)樾迈r的紅色。

牛小排（Short Rib）

     取自于牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨部分。此部位的肉質(zhì)結(jié)實(shí)且有豐富的油花脂肪，肉質(zhì)肥腴鮮美，多汁且耐嚼，有大理石紋，特別是采用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不澀。適合以燒烤的方式來(lái)料理，燒烤過(guò)程中油汁會(huì)隨著高溫溢出，牛肉風(fēng)味，建議食用熟度7分～全熟。中醫(yī)講究陰陽(yáng)協(xié)調(diào)，對(duì)食物而言，就是寒熱性質(zhì)食物的搭配要合理，性熱性燥的食物在一起，更容易引起上火，所以牛肉與蘿卜(性涼)比韭菜更配。在燒烤至全熟的狀態(tài)下，牛肉收縮會(huì)與肋骨部位自然分離，此時(shí)能表現(xiàn)出牛小排焦脆的筋肉跟嚼勁。

     我們知道吃牛排的時(shí)候左手持叉，右手持刀，從牛排左下角開(kāi)始切起來(lái)，向右上角方向一塊一塊切去。牛肉味甘，性平，歸脾、胃經(jīng)，有滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

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