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▲鍋底配方：

√主料：鮮活花鰱1尾（約1 500克），榨菜片100克。

√調(diào)料：底料全部（其配制見下方），蔥段25克，姜片10克，獨(dú)蒜100克，精鹽6克，料酒30克，胡椒粉5克，雞精3克，味精1克，蛋清淀粉漿35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黃豆35克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克。

▲底料配方：

√主料：干辣椒節(jié)50克，鮮花椒30克。

√輔料：姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣100克，冰糖15克，熟菜油100克，豬化油300克，香料1包

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主要材料：番茄1個(gè)，金針菇2113100克，洋蔥1/4個(gè)，巴沙魚250g，冬瓜200g，白胡椒粉少許，鹽適量，糖少許，番茄醬10g。

1、魚肉切片5261撒一點(diǎn)白胡椒粉和鹽，兩三片姜腌制半小時(shí)左右。

2、備配菜。

3、切配菜，西紅柿，冬瓜切塊。

4、洋蔥切兩刀。

5、鍋中倒入西紅柿，小火慢熬，4102到西紅柿軟爛變成番茄醬，然后放入洋蔥。

6、加水煮沸后倒入魚肉，攪一攪。

7、放入冬瓜塊，冬瓜煮爛之后放入金針菇。

8、金針菇熟了之后，湯汁濃稠了就1653可以出鍋了。

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制作：

（1）將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆，香料1包。冰糖敲成黃豆大小。?；颓谐尚K。香料包扎好用水沖洗，瀝凈水。

（2）將?；头湃霚皟?nèi)，置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時(shí)，放入香料1包，炒至豆瓣酥香時(shí)，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí)，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時(shí)后，濾去料渣，即得火鍋油。  

【醬香味型】 配料：海天黃豆醬4桶（2公斤/桶），李錦記海鮮醬3瓶，柱侯醬3瓶，湖南子醬3瓶，香蔥末適量，雞油1千克，色拉油1千克，豬油500克，料酒2瓶，蔥姜水500克，香料1包。

√制作：1、鍋下三種油，燒到五成熱，下入所有醬料拌勻，再倒入料酒、蔥姜水翻勻。 2、然后放入1/10量的香料粉，小火慢熬，邊熬邊攪動(dòng)，大約40分鐘之后油慢慢浮出來(lái)，油和醬分離，?；鸺纯墒褂?。3、味型咸鮮微辣。

“柴米油(油食品)鹽醬醋茶”，開門七件事中，醬料占一重要席位。一道美味佳肴，除了用料新鮮、烹調(diào)得法之外，佐以合適的醬料，是為錦上添花。

對(duì)于醬料，廣州人家中常用的除了基本的豉油之外，很多其他五花八門的醬料， 對(duì)不少?gòu)V州人而言實(shí)在是個(gè)有些陌生的命題。而偏偏這是一個(gè)物質(zhì)極為豐富的年代，走進(jìn)超市，貨架上的各種醬料、調(diào)味品(調(diào)味品食品)可謂令人眼花繚亂，生抽、老抽、餃子醋、白醋、紅醋、沙茶醬、辣椒醬、蠔油醬……多到不少醬料根本不知道該怎么用。

有人以為只有中式菜肴才講究醬料，其實(shí)不然，在西式料理中，醬料可說(shuō)是佳肴的，為講究。無(wú)論是沙律、肉類或海鮮，都會(huì)配以風(fēng)味獨(dú)特的醬汁，如芥末鮮奶油醬、法式西紅柿芥末醬等，各擅勝場(chǎng)。例如法式香煎鱸魚，便可佐以清香的姜汁，加上少量橄欖油、檸檬汁、白酒及醋，微辣的醬汁與香甜的鱸魚配合得天衣無(wú)縫，很有南法的風(fēng)味。櫻桃醬配上豐腴香濃的法國(guó)煎鵝肝，甜中帶酸的櫻桃味正好中和了鵝肝的臊味，兩者相得益彰。

中式也好，西式也罷，總之，醬料的作用不容小覷。同樣一道菜，若選對(duì)醬料無(wú)異于畫龍點(diǎn)睛，若是醬料搭配的不好，則會(huì)有畫蛇添足之缺憾。