調(diào)味品及行業(yè)基本常識(shí)

  調(diào)味品概論開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。其中鹽、醬、醋都是調(diào)味品，說明調(diào)味品 在人們的生活中具有多么重要的意義。

單一個(gè)醬字，在中國就有沙拉醬、番茄醬、蒜頭醬、 甜面醬、豆瓣醬、花生醬、辣醬、紫菜醬、酸梅醬、海鮮醬等等，五光十色，記都記不住。

固態(tài)調(diào)味品除了食1鹽、味精、蔗糖以外，還有豆豉、蝦籽、各種辛香料（八角、白1芷、豆蔻、 陳皮、草1果、甘1草、姜、丁香、茴香、砂仁、杏仁、肉桂、辣椒等） 。

液態(tài)調(diào)味品有醬油（生 抽、老抽） 、食醋、料酒等。還有個(gè)別原則，是沒有香味的調(diào)料（如食1鹽、糖等）可在烹調(diào)中長時(shí)間受熱，而有香味的調(diào)料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分為谷氨酸鈉，受不了烹調(diào)的高溫，只能在最后加入。 上述固態(tài)、液態(tài)、醬態(tài)調(diào)味料還可配制成各種復(fù)合味用于烹調(diào)，例如海1派菜常用的復(fù)合 味有紅油味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、麻辣味、麻醬味、酸辣味、怪味、芥末味、魚香味、 糖醋味、甜香味、豆瓣味、咖喱味、咸甜味、咸鮮味、糊辣味、荔枝味等；港式菜復(fù)合味有 紅乳麻醬料，沙茶甜醬料、甜面醬油料、椒麻蔥醬料、鮮菇紅酒料、粉紅奶油料、薄荷 酸 辣料、火鍋醬乳料、西檸葡汁料、各種果汁、黃湯、川汁醬、XO 鮮醬、香檳汗等 。 此外，中國菜烹調(diào)時(shí)還要用各種“料頭”（蔥、蒜、姜、辣椒、洋蔥、芫荽、熟火腿 肉料、料菇、五柳料等）和各種湯汁（雞湯、鴨湯、高湯、火腿汁、干貝汁、鵝鹵水、蛇湯 等） 。這些都是調(diào)味品。

　生物催化技術(shù)的天然調(diào)味品

香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風(fēng)味，增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收的作用。香辛料含有揮發(fā)油（精油）、辣味成分及有機(jī)酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質(zhì)、膠質(zhì)等成分，其大部分香氣來自蒸餾后的精油。

　　香辛料調(diào)味品主要是指以各種香辛料為主要原料加工的調(diào)味產(chǎn)品。（4）、干貨類調(diào)味品：干貨類調(diào)味品大都是根、莖、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。一種是單一加工產(chǎn)品，如胡椒粉、芥末醬等；另一種是復(fù)合加工產(chǎn)品。其中又分為兩類，一類是香辛料與香辛料的復(fù)合產(chǎn)品如五香粉十三香等；另一類是香辛料與其他調(diào)味品的復(fù)合產(chǎn)品如涮羊肉調(diào)料、火鍋底料等。因此，香辛料調(diào)味品的品種范圍很寬，市場前景廣闊。

蒜頭、食1鹽防治魚類的腸1炎、豎鱗病。

魚類的腸1炎病是指人們常說的四大病之一。我國地域遼闊，民族眾多，飲食習(xí)慣及飲食文化有很大差異，調(diào)味品也因地域、民族不同而異。病魚肛1門紅1腫，離群獨(dú)動(dòng)緩慢，不吃食、魚體發(fā)黑。剖開魚體，腸壁充血發(fā)炎無食物，呈紅色或紫紅色。發(fā)病多以草、青魚為主。4-10月為流行季節(jié)。豎鱗病也稱“豎立病”，病魚鱗片向外引張開、豎起來像松球一樣、并有爛鰭、鰭條基部充血、腹部有時(shí)膨大等癥狀。此病常見于鯉、鯽魚及觀賞性魚類（如金魚、熱帶魚等），流行于水溫20-25℃時(shí)，病魚死1亡快，且死1亡率高。上述兩種病均可用蒜頭、食1鹽防治。具體方法：

①防治腸1炎病。每50公斤草、青魚種，一種方法：用大蒜頭半斤加2兩食1鹽拌2公斤飼料，混合投喂連續(xù)3-6天。第二種方法：用韭菜5公斤切碎加2兩食1鹽充分?jǐn)嚢?，然后投入食臺(tái)上連喂3-6天。

②防治豎鱗病。其他分法4、調(diào)味品的分類還可以有其他一些方法，如按地方風(fēng)味分，有廣式調(diào)料、川式調(diào)料、港式調(diào)料、西式調(diào)料等。每50公斤清水加入搗爛的蒜頭半斤，給病魚浸洗數(shù)次，每次5-10分鐘。或用2%的食1鹽水與3%的小蘇打混合液，浸洗病魚10分鐘。或單獨(dú)用3%的食1鹽水浸洗病魚10-15分鐘。③防治其它魚病。用3%-4%的食1鹽水浸洗病魚5分鐘，或用0.5%-0.6%濃度的食1鹽水浸洗病魚15-20分鐘，對(duì)各類魚的水霉、鰓霉等病均有良好的治效果。