當(dāng)然也是大多數(shù)客戶在承程慮的比較清楚的，但是事實(shí)上也有很多客戶的做法并不科學(xué)，很多情況下，客戶都是根據(jù)較為主觀的因素來確定價(jià)格，其實(shí)，在價(jià)格的制定上，你應(yīng)當(dāng)考慮員工的數(shù)量和平均的餐飲消費(fèi)水平以及食堂承包行業(yè)的狀況等等。在衛(wèi)生方面，設(shè)備應(yīng)該由安全環(huán)保的材質(zhì)制成，內(nèi)壁應(yīng)該由不銹鋼板制成，嚴(yán)厲制止在設(shè)備內(nèi)壁運(yùn)用鍍鋅板或刷油漆。其次，你應(yīng)當(dāng)選擇發(fā)布對(duì)外員工食堂承包信息的發(fā)布渠道。

  于大型的企事業(yè)、單位來說，可以選擇采用招標(biāo)的形式，這是因?yàn)檫@些單位的食堂往往規(guī)模比較大，營(yíng)業(yè)額也比較大，有很多公司想要來接手承包工作，客觀上這對(duì)你來說是有利的，因?yàn)楹芏喑邪淘诟?jìng)爭(zhēng)，對(duì)你有利；當(dāng)然了，對(duì)小型的企事業(yè)、單位來說，招標(biāo)的方法對(duì)你來說就顯得不太實(shí)用了。(2)掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對(duì)電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào)。

切配工作的刀法運(yùn)用

刀工技術(shù)是根據(jù)原料性質(zhì)、菜肴品種以及烹調(diào)要求，采用相應(yīng)的刀法，熟練地將原料切成大小、厚薄、長(zhǎng)短一致的塊、條、丁、片、絲、末以及各種花刀塊等。

1、常用刀法：指刀與原料成直角的方法，常用刀法可以分為切、劈、剁；

2、平刀法：操作時(shí)刀與砧板成平行的狀態(tài)的刀法，可分為：平刀批、推刀批、拉刀批；

3、斜刀法：也稱坡刀法，也是片刀法的一種，操作進(jìn)刀與原料或砧板成斜角，斜刀法還可分為正刀片和反刀片兩種：

①正刀片：操作時(shí)刀身傾斜，刀背向外，刀刃向里，刀與砧板成較小的角度，片時(shí)刀由外向里移動(dòng)，此刀法適用于無骨韌性原料；；

②反刀片：刀背朝里，刀刃向外，刀身略偏移，刀片進(jìn)原料由里向外移動(dòng)，此刀法適用于脆性或易滑原料，如魷魚、萵筍等；

4、其他刀法：一種是用刀的平面拍擊原料，根據(jù)原料的不同和烹調(diào)需要，將原料拍松、拍平、拍酥。如蔥、蒜、姜、大排等；另一種是用刀將原料上的贓物及毛茬刮掉；

5、剞刀法：將上述各種刀法進(jìn)行混合使用，在原料表面縱橫交錯(cuò)剞上花紋的刀法，經(jīng)剞刀法加工的原料表面在成熟后可表現(xiàn)在出各種形狀。剞刀法包括蓑衣刀法、柳葉刀法、十字花刀、松鼠花刀、葡萄花刀、麥穗花刀等。

菜肴出品管理制度

(1)大廚應(yīng)該按技術(shù)特長(zhǎng)分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼,實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制.

(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔(dān),由廚師長(zhǎng)填寫不合格菜品登記表,并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值.

(3)大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì),出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤.