雞蛋中所含的葉黃素以及玉米黃素具有較強(qiáng)的氧化性，能夠減少紫外線(xiàn)對(duì)我們眼睛的灼傷，對(duì)于上學(xué)以及上班用眼過(guò)度的人群，早餐一枚雞蛋大有好處。清洗后的蛋，用90℃至95℃的熱水燙2至3秒，接著擦干表面后再存放。這樣處理后，蛋的保存期不但不會(huì)縮短，還會(huì)延長(zhǎng)。我們建議沒(méi)有健康問(wèn)題的健康成年人每周攝入3~6個(gè)雞蛋；建議高膽固醇血癥和高危人群每天攝入膽固醇量小于 300 毫克，也就是 1 個(gè)雞蛋黃。

洗蛋時(shí)一定不能把蛋直接泡在水里，這樣做很容易造成污染。正確的做法是先把蛋殼表面弄濕，再用濕巾擦除污物，沖洗干凈。雞蛋的蛋黃中同樣富含各種維生素，如維生素A、D、E以及B族維生素，除此之外雞蛋中含有人體所需的磷、鋅。如果平時(shí)喜歡吃動(dòng)物內(nèi)臟、紅肉、蝦等其他含膽固醇較高的食物，確實(shí)需要減少每周吃的雞蛋的數(shù)量。但如果平時(shí)正餐奶類(lèi)、肉類(lèi)和魚(yú)蝦攝入不足，或正在健身需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)的，多吃幾個(gè)雞蛋，也不用擔(dān)心有啥問(wèn)題。

雞蛋黃中鐵含量堪稱(chēng)豐富，但很難吸收。因?yàn)榈包S中一種叫做「卵黃高磷蛋白」的物質(zhì)抑制鐵吸收，蛋黃中鐵的吸收率只有 3% 左右。紅肉、動(dòng)物血等補(bǔ)鐵，會(huì)好很多。其實(shí)生吃的雞蛋是有一定風(fēng)險(xiǎn)的。因?yàn)樯u蛋不好消化，也容易被細(xì)菌污染，很容易引起疾病。而且，蛋清中的抗生物素的物質(zhì)也會(huì)影響雞蛋營(yíng)養(yǎng)的吸收。如果平常愛(ài)吃膽固醇含量比較高的食物，比如動(dòng)物內(nèi)臟、紅肉、蝦之類(lèi)的，還要再減少每周雞蛋推薦量。

蛋黃富含大量鈣、磷、維生素D等人體必需營(yíng)養(yǎng)素，吃著雞蛋的時(shí)候把蛋黃丟掉，真的不那么明智。土雞蛋的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膽固醇、鈣、鋅、銅、錳含量略多一些，而脂肪、維生素 A、維生素 B2、煙酸、硒等略少一些。雞蛋的蛋黃中含有大量的鐵，而鐵是參與以及制造血紅蛋白的原料，因此適當(dāng)食用蛋黃能夠起到一定的益血作用。