白酒苦味的預(yù)防和解決措施

白酒苦味的預(yù)防和解決措施:1、加強(qiáng)輔料的清蒸處理 加強(qiáng)輔料的清蒸借以排出其邪雜味。清蒸時(shí)火力要大，時(shí)間要夠，清蒸完畢，及時(shí)出甑攤晾，收堆裝袋以備用。對(duì)于出現(xiàn)生霉的釀酒原料也要清蒸處理后使用。2、合理配料 為了保證糖化發(fā)酵正常進(jìn)行，適宜的酒曲和酒母是必要的。保持一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，對(duì)于發(fā)酵旺盛和白酒風(fēng)味是有好處的，不能過(guò)量，過(guò)量危害性很大，蛋白質(zhì)含量高，必然產(chǎn)生的酪醇多，造成酒苦，超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，其出酒率必然下降。

低度白酒貯存后,口味淡薄,不愉快氣味的主要原因

高沸點(diǎn)酯類(lèi)（庚酸乙酯、辛酸乙酯等）變化微小，低度白酒經(jīng)貯存后，酯的含量普遍降低，這與原度酒的貯存變化結(jié)果相反，而且隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酯類(lèi)含量逐漸減少，在貯存過(guò)程中，低沸點(diǎn)酯類(lèi)降低的速度比高沸點(diǎn)酯類(lèi)要快。酯類(lèi)物質(zhì)減少，酸類(lèi)物質(zhì)增加，酸酯比例失衡，這是低度白酒貯存后，口味淡薄，出現(xiàn)不愉快氣味的主要原因。

白酒不是簡(jiǎn)單的“真溶液”

近年來(lái)的研究認(rèn)為：白酒不是簡(jiǎn)單的“真溶液”，白酒是一種“膠體溶液”，是真溶液逐步轉(zhuǎn)化成的“溶膠”，運(yùn)用新的理論去觀察和解釋白酒儲(chǔ)存期間的物理變化與化學(xué)變化，如：老熟機(jī)理、勾調(diào)存儲(chǔ)的變化規(guī)律，金屬離子對(duì)酒質(zhì)的影響，白酒多樣性等以前是較朦朧的，較為費(fèi)解的現(xiàn)象，用新理論都可以釋疑。溶膠是一個(gè)較穩(wěn)定的體系，因?yàn)槿苣z的顆粒小，布朗運(yùn)動(dòng)可使它們不下沉，在動(dòng)力學(xué)上具有動(dòng)力穩(wěn)定性，新勾調(diào)的酒體是不太穩(wěn)定的，如果設(shè)法加速溶膠的形成，就可“加快”達(dá)到動(dòng)態(tài)穩(wěn)定狀態(tài)，如何“加快”這是我們所追求的。

清香型白酒是如何釀造的

白酒分為好多種香型，常見(jiàn)的有醬香型、濃香型、清香型、鳳香型等，每種香型都有不同的特點(diǎn)，比如醬香型，空杯有種醬油香氣，酒體微黃透明，醇厚細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)。濃香型無(wú)色透明，允許微黃，窖香濃郁，尾凈爽口。清香型白酒以杏花村汾酒為代表，特點(diǎn)是無(wú)色透明，清香純正，區(qū)別于其他酒型大的特點(diǎn)就是“純凈”，之所以純凈，來(lái)源于它特殊的釀造工藝，下面我們看看汾酒是如何釀造的。