微氧或缺氧條件才能培養(yǎng)出我們需要的厭氧、兼性厭氧微生物,產(chǎn)生我們需要的代謝產(chǎn)物。微氧或缺氧的目的是抑制耗氧的產(chǎn)酸微生物的生長,免使曲坯酸度過高不利于褐變反應(yīng)的進行而有利于厭氧、兼性的生長繁殖和酶作用的發(fā)揮(淀粉酶、蛋白酶的pH為(4.5~6.4)。踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。比如從高溫曲中分離出的地衣芽孢、多粘芽孢、凝結(jié)芽孢等都是兼性。

步是首先泡玉米

   首先用溫?zé)崴延衩着葑阋惶彀胱笥?，具體的判斷標(biāo)準(zhǔn)是看到干玉米粒表皮鼓起，用手輕捏玉米粒感覺有彈性為止。當(dāng)出現(xiàn)這種狀態(tài)時泡玉米的水撤出，以防止玉米過度浸泡時間過長而變質(zhì)。

第二步是煮玉米，這也是比較關(guān)鍵的一步

    首先需要將設(shè)備中的水加熱到45度左右溫?zé)釙r再把已浸泡好的玉米加入，然后把水燒開煮到出現(xiàn)玉米粒裂開開花，然后撤走燒火，使玉米在釀酒設(shè)備中燜一段時間，以便玉米全部熟透而完全開花。

第三步是加酒曲

加酒曲的比例是熟料100斤糧食放6兩的酒曲。這里一定要注意下曲的溫度，建議一般下曲溫度在30度左右。

第四步是發(fā)酵

  一般來說發(fā)酵的時間和氣溫有密切的關(guān)系，如在春天，一般的情況下8-12天左右后，就可以開始烤酒了。

低溫接酒，即出酒時出酒溫度與室溫相等是更好的，出來的酒溫度太高，不只酒精會蒸發(fā)掉，除乙醇外的芳香物質(zhì)也會蒸發(fā)殆盡。此外，咱們在陳釀、瓶裝白酒過程中，堅持正常的室溫即可，存酒環(huán)境請確?？菰?、通風(fēng)。低溫接酒，即出酒時出酒溫度與室溫相等是更好的，出來的酒溫度太高，不只酒精會蒸發(fā)掉，除乙醇外的芳香物質(zhì)也會蒸發(fā)殆盡。但是,非酶褐變有一個重要條件,既反應(yīng)溫度要高,在100~180℃之間。此外，咱們在陳釀、瓶裝白酒過程中，堅持正常的室溫即可，存酒環(huán)境請確?？菰铩⑼L(fēng)。

各位酒友有沒有發(fā)現(xiàn)一個問題，無論是大中小型酒廠，仍是家庭自釀，出產(chǎn)出來的白酒都是用陶缸來儲存的，我們必定在想，這到底是為什么呢，白酒為什么要用缸來裝？陶缸一般選用黏土燒結(jié)而成，壇的內(nèi)部和外部都要涂上一層釉質(zhì)。在制造過程中形成了許多大小不一的孔隙，正是因為這各孔隙具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和極大的表面積，使陶缸具有氧化作用和吸附作用。酒液儲存于壇內(nèi)，并非與空氣徹底阻隔，壇內(nèi)會進入微量空氣，與酒液中的多種化學(xué)物質(zhì)發(fā)作緩慢的氧化復(fù)原反響。保證永遠是5次踩壓成型，壓力厚度可視數(shù)據(jù)化調(diào)整，曲塊表面光滑，水分攪拌均勻，提漿效果好，，大大減輕人工體力，可生產(chǎn)高溫曲，中溫曲，包包曲，平板曲，大小模具還可更換，真正一機多用，生產(chǎn)任意規(guī)格的曲塊。