從大曲中香味成分有不少也出現(xiàn)在酒中,比如四吡嗪、基吡嗪、2-吡嗪、2--3,5-二吡嗪、2,5-二吡嗪、2,6-二吡嗪、、等。壓型上模具（平模具，凹模具）均可以制作304不銹鋼，避免鐵質(zhì)材料長期使用生銹污染曲塊，曲模表面技術(shù)處理，不沾料，避免沾料帶來曲塊破損。但各香型白酒中的香味成分無論在種類上還是在含量上差異都很大,醬香型酒顯著高于別的香型的酒,這不能不說與高溫制曲及其釀酒工藝有關(guān)。中科院成都微生物研究所研究員莊名揚(yáng)等人認(rèn)為":從已分析的成分來看,醬香型白酒的某些香味成分是美拉德反應(yīng)的結(jié)果,因而美拉德反應(yīng)有的一些必然產(chǎn)物,也一定存在于醬香型白酒中"。

6.起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。應(yīng)當(dāng)說高溫大曲中的褐變反應(yīng)不管是酶促的還是非酶促的都是存在的,只不過發(fā)生在制曲的不同階段而已。7.大火(高溫)期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。

將我國食品機(jī)械設(shè)備與國外食品機(jī)械設(shè)備放在一起對比，在實(shí)際選購設(shè)備過程中，我國食品機(jī)械設(shè)備企業(yè)身上的這三大優(yōu)勢也在熠熠生輝，吸引眾多食品企業(yè)的目光。因此它的制曲水分要比中溫大曲多3%左右(中溫曲制曲水份為37%,高溫曲為40%)。首先是方便性。食品企業(yè)添置的多數(shù)食品機(jī)械設(shè)備無論從價(jià)格還是設(shè)備體積來說，毫無疑問是一種“大件”，再加上不少食品機(jī)械設(shè)備的安裝、調(diào)試、維護(hù)需要專人運(yùn)作，更使得食品機(jī)械設(shè)備的選購需要慎重。而我國食品企業(yè)購買國外食品機(jī)械設(shè)備產(chǎn)品在購買、運(yùn)輸距離、語言交流、售后溝通等方面有較多疑慮，這些疑慮正是我國食品機(jī)械設(shè)備的優(yōu)勢所在。