以品為先，以信為名。b．經(jīng)消毒后的餐具應(yīng)放置于專用餐具保潔柜內(nèi)存放備用，消毒好的餐具不應(yīng)再用抹布擦拭。天天向上公司全心打造良心企業(yè)，獲得了社會(huì)各界的一致好評(píng)，成為了中國烹飪協(xié)會(huì)的團(tuán)體會(huì)員2009年度被評(píng)為“著名品牌餐飲企業(yè)”，2010年度被評(píng)為“守合同重信用企業(yè)”。2012年廣東省湖北黃岡商會(huì)聘任為副會(huì)長單位等各項(xiàng)榮譽(yù)。

食堂員工考核

為提高食堂的服務(wù)質(zhì)量，對(duì)食堂員工采取分工明確，責(zé)任到人的原則，實(shí)行分值考核。

工作衣帽不整齊，不干凈一次扣1分。

操作間、售飯場(chǎng)所的桌、臺(tái)、門、墻、窗、地面衛(wèi)生不清潔，有一項(xiàng)不合格，每項(xiàng)一次扣2分。

服務(wù)態(tài)度不好，與就餐者發(fā)生爭執(zhí)一次扣5分。

售飯時(shí)不戴口罩一人次扣1分。

讓無關(guān)人員進(jìn)入操作間一次扣2分。

不按規(guī)定時(shí)間售飯一次扣2分。

采購加工不合格食品一次扣10分。

不用工具售飯每一次扣2分。

不按規(guī)定收取餐券的一次扣2分，

生、熟案板不分清，生熟菜存放不分開一次扣2分。

不服從管理，無理取鬧者一次扣10分。

在操作間及工作時(shí)間飲酒一次扣10分，

操作間吸煙一次扣5分。

手續(xù)不全一次扣10分。

食堂承包食品采購

1、食品及食品的原料由專人到公司指定供應(yīng)商采購，采購的食品及食品輔料必須符合國家有關(guān)部門衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；

2、每天清晨由廚師和一名保安員外出買菜，買回來的菜請(qǐng)接受值班保安過稱（驗(yàn)收），包括質(zhì)量、數(shù)量，如發(fā)現(xiàn)數(shù)量有誤者的保安不予按收，并把數(shù)量記錄清楚交至后勤主管，其責(zé)任采購員自負(fù)；

3、把好所購食品的質(zhì)量關(guān)和衛(wèi)生關(guān)，不買腐爛變質(zhì)的食品，按規(guī)定采購新鮮蔬果；

4、及時(shí)按照人事部上報(bào)開餐人數(shù)進(jìn)行采購食品。

食堂中食品的儲(chǔ)存

1、食品及食品原輔料按指定位置存放/貯存，并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施及措施；

2、各類食品及食品原輔料要離地、隔墻、分類存放，標(biāo)示明顯，便于檢查；

3、肉類食品必須放入冰箱儲(chǔ)存，青菜必須上架擺放，不得混放；

4、食品及原輔料貯存地要通風(fēng)良好、保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，禁止存放有霉、有害物品及個(gè)人生活物品；

5、定期對(duì)清倉檢查，防止食品及原輔料過期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲，及時(shí)清理，并做好登記。

烹調(diào)過程的控制

烹調(diào)過程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關(guān)鍵，因此應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個(gè)方面加強(qiáng)監(jiān)控。必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，任何只圖方便違反規(guī)定做法和影響菜肴質(zhì)量的做法一經(jīng)發(fā)現(xiàn)都應(yīng)立即加以制止。其次應(yīng)嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的出產(chǎn)量，這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件，在開餐時(shí)要對(duì)出菜的速度、出品菜肴的溫度，裝盤規(guī)格保持經(jīng)常性的督導(dǎo)，阻止一切不合格的菜肴出品。五，水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工嚴(yán)禁落地存放?！?/span>

粗加工管理制度

一，操作人員更衣，洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。

二，加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。

三，待加工原料要分池，分類進(jìn)行清洗，分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。

四，加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?；?duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中，瀝干水分，至于相應(yīng)盛器內(nèi)。

五，水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

六，活禽類加工應(yīng)放血完全，褪毛干凈，取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血，無毛，魚類清洗后無鱗，鰓，內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同的原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。

烹調(diào)加工管理制度

二，烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

三，熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具，餐具中。

四，剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱(中心溫度大于70C)后供應(yīng)。

五，工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊具，工具，用具，灶上，灶下，臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。

六，食堂每日用完后的菜墩，菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌，不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

七，廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。