學(xué)校食堂分為四大部分：廚房、就餐大廳、買餐窗、附屬小賣部和辦公室。一般學(xué)校食堂大樓不會(huì)蓋太高，食堂設(shè)置一般不超過(guò)第三層，目的是方便師生就餐不至于太累，方便廚房物流配置，而且因?yàn)槠鋯螌诱加妹娣e大，建筑成本高所以不宜建設(shè)高層樓。

1000-2000人學(xué)校食堂廚房設(shè)計(jì)，高校食堂不僅有別于社會(huì)上的餐館，也有別于企事業(yè)單位和中小學(xué)校的食堂，其特殊性如下：

　　（1）經(jīng)營(yíng)上的非贏利性。不以贏利為目的，加上國(guó)家給予的優(yōu)惠政策，飯菜價(jià)格相對(duì)較低。該特性要求在滿足使用需要的前提下，應(yīng)盡量降低建筑的造價(jià)和在使用過(guò)程中的運(yùn)營(yíng)成本。

　?。?）貨源上的自給性。為降低飯菜成本，通常有自己的種植和養(yǎng)殖基地；為穩(wěn)定飯菜價(jià)格、平抑市場(chǎng)波動(dòng)，通常進(jìn)行大宗采購(gòu)并擁有大容量?jī)?chǔ)備倉(cāng)庫(kù)。該特性可相對(duì)節(jié)省各個(gè)食堂中冷庫(kù)和庫(kù)房的建筑面積。

　?。?）大規(guī)模的配送性。對(duì)于數(shù)量眾多的高校食堂，有時(shí)單獨(dú)設(shè)有加工配送站（如米飯加工生產(chǎn)線和副食粗加工生產(chǎn)線等），經(jīng)加工后配送至各個(gè)食堂。該特性可相對(duì)節(jié)省各個(gè)食堂中副食粗加工、米飯加工等的人員、設(shè)施和空間。

　　（4）管理上的信息性。在當(dāng)今信息時(shí)代，高校食堂已取消'票物'交易形式，采用更安全、更便于管理的飯卡形式。該特性要求食堂內(nèi)應(yīng)有網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。

　?。?）就餐者的單一性。就餐者為本校學(xué)生，人數(shù)較穩(wěn)定，且通常三五成群聚集就餐，餐廳成為學(xué)生的一個(gè)交流場(chǎng)所。

　?。?）品種的多樣性。就餐者來(lái)自全國(guó)各地，飲食習(xí)慣不同、口味各異，就餐者的選擇更趨多樣化，并因經(jīng)濟(jì)狀況不同，需設(shè)不同檔次的飯菜。

　　（7）就餐人數(shù)的季節(jié)性。每年寒暑假就餐人數(shù)驟減，是高校食堂的淡季，這點(diǎn)有別于企事業(yè)單位的職工食堂。

　　學(xué)校食堂的飯菜有一定的地方特色，全國(guó)各地越來(lái)越重視分類窗口管理售賣，重視師生飲食習(xí)慣和口味。一般學(xué)校食堂的菜色品種都較豐富，根據(jù)食堂就餐規(guī)模和對(duì)象，

大型學(xué)院學(xué)生食堂廚房通常由多個(gè)不同功能的操作間綜合而成的，各操作間分工明確，協(xié)調(diào)一致，共同完成大規(guī)模的出品工作。

根據(jù)經(jīng)營(yíng)的出品不同，學(xué)院學(xué)生食堂廚房的功能也不盡一致,主營(yíng)一種風(fēng)味的大型廚房，多場(chǎng)地開(kāi)闊，集中設(shè)計(jì)，統(tǒng)一管理；經(jīng)營(yíng)數(shù)種風(fēng)味的大型廚房，多需歸類設(shè)計(jì)，細(xì)分管理，統(tǒng)籌經(jīng)營(yíng)。在廚房設(shè)計(jì)中應(yīng)注意下列各部分：

供800人用餐的學(xué)校廚房食堂設(shè)計(jì)要點(diǎn)及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

主食加工間

副食加工間——包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間；

備餐間——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；

食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；

洗碗間

冷食加工間——包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等；

飲料（冷、熱）加工間——包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等；

食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。

副食粗加工間

嚴(yán)格做到原料與成品分開(kāi)，生食與熟食分隔加工和存放

副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理；

冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施的前室；

冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過(guò)式消毒設(shè)施；

垂直運(yùn)輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。

廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3m。

加工間的工作臺(tái)邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：?jiǎn)蚊娌僮?，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于0．70m，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1．20m；雙面操作，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于1．20m，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1．50m。

加工間天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6；自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。

通風(fēng)排氣

各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳；

熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施；

1000-2000人的學(xué)校飯?zhí)脧N房需要哪些設(shè)備？

1、打荷區(qū)常用設(shè)備

雙層工作臺(tái)：工作臺(tái)放置食品、餐具等物品的主要設(shè)備

凈菜架：放置洗干凈的菜的架子

2、蔬菜加工區(qū)常用設(shè)備

四層層架：美觀輕便，容易清潔，可根據(jù)需求定制不同規(guī)格。因用途不同可分為條式和板式兩種樣式。

單大星盆臺(tái)：清洗蔬菜和餐具用

四門雪柜：保鮮、冷藏、冷凍均可

3、魚肉加工區(qū)常用設(shè)備

四層層架：放東西用的，層數(shù)多可以多放置一些

三星盆臺(tái)：產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，使用方便，水槽四周及底部呈圓弧型，易清洗

單星盆臺(tái)：清洗用

雙層工作斬臺(tái)：可定做不同的尺寸

4、面點(diǎn)區(qū)常用設(shè)備

木質(zhì)案板臺(tái)：做面食用的

糖粉車：裝一些麥芽糖之類的糖類

壓面機(jī)：用于壓面

和面機(jī)：打粉和面

三層烤箱：對(duì)食物的蒸烤

5、洗消區(qū)常用設(shè)備

單大星盆臺(tái)：既可清洗瓜果蔬菜，又可清洗各類餐具。

紅外線推車式消毒柜：對(duì)餐具的殺毒消毒

風(fēng)柜：主要有消防排煙和通風(fēng)換氣的兩用功能

抽風(fēng)管：排風(fēng)用

油煙凈化器：油霧、、氣味

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