海藻酸鈉用作保水劑

　　肉制品的持水力是衡量肉制品質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，它不僅影響肉制品的色、香、味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且還影響到產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。我國每年由于肌肉失水造成大約310萬t 肉類損失，給企業(yè)和國家?guī)砭薮蟮膿p失。因此，必須努力提高肌肉的持水能力。7%，種子菌液濃度為6×107cell/mL，交聯(lián)時(shí)間為24h。通過研究外加膠體分別與海藻酸鈣和磷酸鹽復(fù)配對重組牛肉卷的性質(zhì)影響，研究發(fā)現(xiàn)海藻酸鈣與結(jié)冷膠復(fù)配使得蒸煮產(chǎn)率有顯著改善。通過研究用一種可食用的涂層( 海藻酸鈣) 來提高凍肉的質(zhì)量，結(jié)果海藻酸鈉能夠降低凍肉的解凍損失量，而且能夠保持凍肉的功能特性以及能夠影響總蛋白的溶解度。

“鹵水點(diǎn)豆腐”原理制作的海藻酸鈣凝膠是熱不可逆的凝膠，加熱不化，既可涼拌，又能炒著吃、涮著吃，還能補(bǔ)鈣，是不可多得的健康食材。海藻酸鈣凝膠食品熱量可控、營養(yǎng)可控、口味可控、造型可控，可以開發(fā)出成千上萬種健康食品；以海藻酸鈣凝作為主要原料的分子美食已經(jīng)在全球很多大城市流行，分子美食餐廳已經(jīng)成為都市時(shí)尚、健康的新選擇。Stanford在1881年發(fā)現(xiàn)，1929年在美國實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，隨后很多發(fā)達(dá)國家都開始生產(chǎn)海藻酸鈉，現(xiàn)在全球年產(chǎn)海藻酸鈉5萬噸以上，約占全球總量的1/3?！咀ⅲ河煤Ｔ逅徕c加鈣制的人造海蜇皮，也算是海藻酸鈣凝膠食品，但由于其中含有明礬（含鋁離子），

肉制品方面：海藻酸鈉的凝膠特性，使其在肉制品中有很好應(yīng)用，例如開發(fā)為肉類粘合劑、脂肪替代品、腸衣等。海藻酸鹽有一種冷卻凝結(jié)形成凝膠的方法，這種方法是將制備凝膠的海藻酸鈉、酸、鈣鹽和螯合劑一起在熱水當(dāng)中溶解，然后使溶液冷卻，形成凝膠。以海藻酸鈉肉類粘合劑為例，將海藻酸鈉添加至午餐肉、火腿腸、紅腸等肉制品中，能增加肉制品的凝膠性，從而提高肉制品的強(qiáng)度、彈性和韌性，超市中很多火腿、香腸都添加有海藻酸鈉。

乳制品方面：海藻酸鈉具有增稠、懸浮、穩(wěn)定等特性，對于穩(wěn)定飲料中的各種成分、賦予飲料更好的穩(wěn)定性和外觀，具有很好的效果。例如，在酸奶中加入海藻酸鈉，可以保持和改善其凝乳形狀，防止在高溫消毒過程中出現(xiàn)黏度下降的情況，同時(shí)還可以延長存放期，并保持特殊風(fēng)味；在啤酒中加入少量的海藻酸丙二醇酯可使泡沫穩(wěn)定；懸浮飲料、植物蛋白飲料、果蔬汁飲料、發(fā)酵乳飲料和含乳飲料都是復(fù)雜的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，在生產(chǎn)、貯藏過程中易出現(xiàn)分層、沉淀等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量，海藻酸鈉或海藻酸丙二醇酯可以通過形成凝膠網(wǎng)絡(luò)、增稠、乳化，對這些熱力學(xué)不穩(wěn)定體系起到良好的穩(wěn)定效果。不同種類的海藻酸鈉中G單元含量是不同的，由海藻酸鈉與Ca2 形成凝膠的原理可以知道，G單元對凝膠起主要作用，所以海藻酸鈉分子中G單元所占的比例是影響凝膠效果的重要因素。

由于海藻酸鹽水溶液具有膠體特性，如乳化性、穩(wěn)定性、增稠性、懸浮性，因此在日用化學(xué)工業(yè)中，海藻酸鹽具有廣泛的應(yīng)用。利用凝膠特性，可用于制作各種仿生食品、用材料、面膜、廢水處理劑、保鮮膜等。比如海藻酸鈣凝膠作為一種熱不敏感性凝膠，它是目前作為微生物和動(dòng)物細(xì)胞固定化常用的材料之一，如利用海藻酸鈣將細(xì)胞包埋，可以作為一種新型的生物催化劑。

根據(jù)海藻酸鈉的特點(diǎn)，可以由海藻酸鈉制備出其他有用的海藻酸鹽，下面針對性的對幾種海藻酸鹽的制備做了簡單的研究。褐藻酸鈉等英文名稱：Sodiumalginate（常用簡寫SA或NaAlg）CAS:有分子式：(C6H7NaO6）x性質(zhì)：海藻酸鈉為褐色或淡黃色粉末，幾乎無臭無味。先把金屬鹽Pb（NO3）、ZNSO4、CaC12、MnSO4分別配置成濃度為1mol/l的溶液，再配置一定濃度（1%）的海藻酸鈉溶液，然后在常溫下，邊攪拌邊往海藻酸鈉溶液中分別加入Pb(NO3)、ZNSO4、CAC12、MNSO4溶液，結(jié)果生成了白色絮狀沉淀。析出的沉淀經(jīng)過過濾，干燥，粉碎即可得相應(yīng)的海藻酸鹽Pb(Alg)2、Zn(Alg)2、Ca(Alg)2、Mn（Alg)2。