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  制做皮蛋還必須二項關(guān)鍵的原材料

      除開蛋以外，制做皮蛋還必須二項關(guān)鍵的原材料:鹽及一種強酸物質(zhì)，能夠是木灰、石灰粉、碳酸鉀、溶液()或者以上物質(zhì)的組成。常常會應(yīng)用茶調(diào)料，而土壤則用于生產(chǎn)制造土團，干躁后造成維護機殼。

   有時候會加上一些氧化鉛的腌漬液態(tài)，四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋生產(chǎn)制造較柔和、雞蛋黃過軟的皮蛋。鉛與來源于蛋白質(zhì)的硫功效，產(chǎn)生細微的硫化鉛黑色粉末，塞到雞蛋殼的皮膚毛孔，減少鹽和偏堿原料進一步滲透到蛋里的速率。

    小心選擇標著“沒有氧化鉛”的包裝，以鋅替代鉛也可做到相近的實際效果。

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    自南京市往南，包含上海市、杭州市以內(nèi)的蘇北浙北，吃起皮蛋拌豆腐就簡易的多：只擱生抽。這倒是與上海市以及附近“濃油赤醬”的口感達成一致。

     只淋了生抽的皮蛋拌豆腐，盡管不如又放香油又放生姜水那般味兒豐富多彩，可是皮蛋的Q彈和水豆腐的涼滑能更為突顯，口味單純，而口味。過去了杭州市以后，大家吃皮蛋的愛好又發(fā)生變化——無論是浙江省中西部的金華，或是東部地區(qū)的溫州市，都或多或少喜愛天賦加點醋。這但是有科學(xué)依據(jù)的：

    四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。皮蛋在制作過程中必須加堿，因此 假如光吃皮蛋會出現(xiàn)被“齁喉嚨”的覺得，天賦加點醋就可以立即中合掉一部分偏堿，讓皮蛋更為滑爽爽口。

皮蛋肉餅湯。四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋鄧老太鹽皮蛋單價

   而浙江隔壁的江西人，對于皮蛋有著更溫柔的處理方式——皮蛋肉餅湯。

   四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。南昌人愛喝瓦罐湯，皮蛋和肉餅看似不搭，但在小火慢煨之下，皮蛋中的氨基酸融入湯中，與肉餅的油脂香味融合，比雞湯鮮美，又毫無油膩。南昌人早上吃一碗火辣的拌粉，喝一盅皮蛋肉餅湯，一整天都元氣滿滿。

   皮蛋傳統(tǒng)工藝中的重點輔料黃丹粉也稱為密陀僧，其主要成分是氧化鉛，能起到防止過量的堿滲透導(dǎo)致蛋清液體（水解）的作用。

在皮蛋成熟數(shù)十天（傳統(tǒng)工藝為30天左右）的過程中，特定劑量的氧化鉛必定會滲透到蛋內(nèi)，皮蛋中的重金屬“鉛”的含量會逐漸聚積。