按所用酒曲和主要工藝分類(lèi)

　　大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。

麩曲酒：這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠(chǎng)為采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。

混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

　　其它糖化劑法白酒：這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性母或生香酵母、發(fā)酵釀制而成的白酒。

　　半固、半液發(fā)酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒。

　　勾兌白酒：這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。

液態(tài)發(fā)酵法白酒：又稱(chēng)“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。

　　調(diào)香白酒：這是以食用酒精為酒基，用食用香精及的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。

白酒的發(fā)展

新中國(guó)成立以來(lái)，我國(guó)的白酒行業(yè)發(fā)展迅速，特別是隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，白酒行業(yè)出現(xiàn)了數(shù)以千計(jì)的新成果、新技術(shù)。以生產(chǎn)技術(shù)為例，20世紀(jì)50年代，生產(chǎn)出的原度酒不進(jìn)行后期的加工處理，僅加漿調(diào)度后就裝瓶上市銷(xiāo)售。到20世紀(jì)50年代后期，人們提出了對(duì)香和味的要求。1956年，國(guó)家為提高白酒出酒率，在山東省煙臺(tái)市組織了以提高出酒率為重點(diǎn)、以改進(jìn)工藝操作為突破口的試點(diǎn)，取得了顯著的成果，出版了中國(guó)白酒業(yè)部白酒工藝用書(shū)——《煙臺(tái)操作法》。20世紀(jì)60年代初，以四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院為主，在四川省永川地區(qū)組織了試點(diǎn)，并正式出版了《四川糯高粱小曲酒操作法》；1957年又在四川省瀘州市進(jìn)行了試點(diǎn)，在瀘州老窖曲酒廠(chǎng)總結(jié)了瀘州老窖傳統(tǒng)工藝；1964年該所又接受?chē)?guó)家輕工業(yè)部的任務(wù)，進(jìn)行了人工改窖、新窖老熟的研究工作。通過(guò)實(shí)踐，人們認(rèn)識(shí)到，濃香型大曲酒質(zhì)量的優(yōu)勢(shì)主要取決于發(fā)酵池的新老（即窖齡）。一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵池中的窖泥使用時(shí)間越長(zhǎng)，其富集的窖酒功能微生物越多，所產(chǎn)酒的質(zhì)量就越好。近30年來(lái)，酒類(lèi)科研單位、大專(zhuān)院校和酒廠(chǎng)科技人員都開(kāi)展了強(qiáng)化老窖泥、培養(yǎng)老窖泥、培養(yǎng)酒類(lèi)微生物等一系列的研究與實(shí)踐工作，工藝操作上也進(jìn)行了一系列卓有成效的革新。1998年山東輕工業(yè)學(xué)院（現(xiàn)齊魯工業(yè)大學(xué)）研發(fā)的脫水活性窖泥功能菌等產(chǎn)品，為白酒廠(chǎng)的窖泥改造提供了方便，使?jié)庀阈痛笄频钠焚|(zhì)得以提高，也為提高經(jīng)濟(jì)效益起到了重要作用。

白酒的成長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)和貿(mào)易的成長(zhǎng)，使得汴京和臨安等大都市的繁華起來(lái)，人們 對(duì)酒的花費(fèi)，需求量大增。另一方面，食糧的豐足，釀酒業(yè)技巧的成熟，使酒類(lèi)種類(lèi)增多，酒的品質(zhì)進(jìn)步，酒業(yè)的臨盆規(guī)模擴(kuò)展。宋代的釀酒業(yè)，上至宮庭，下至村寨，釀酒作坊，鱗次櫛比。散布之廣，數(shù)目之眾，都是的。為中國(guó)白酒的創(chuàng)造及成長(zhǎng)進(jìn)一步奠定了根基，其時(shí)的酒在各類(lèi)記錄中都是能喝幾大碗，實(shí)在多是度數(shù)很低的發(fā)酵酒，一樣平常能達(dá)到十幾度便是極限了。

蒸餾酒呈現(xiàn)階段

由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時(shí)代，用時(shí)840年，是我國(guó)傳統(tǒng)酒的進(jìn)步期。此間因?yàn)檎麴s技巧的呈現(xiàn)，從而產(chǎn)生了馳名中外的中國(guó)白酒的創(chuàng)造。元時(shí)中國(guó)與西亞和東南亞交通方便，來(lái)往頻仍，在文明和技巧等方面多有交換。有人覺(jué)得"阿刺古"酒是蒸餾酒，從印度傳入。也有人覺(jué)得，我國(guó)人民從煉丹中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造了蒸餾酒。

1998年8月，在成都市錦江干之外發(fā)明的明代初年的水井鄰居遺跡，這是我國(guó)迄今發(fā)明持續(xù)臨盆白酒長(zhǎng)達(dá)800年的酒肆實(shí)證。我國(guó)有著世界上首創(chuàng)的釀酒技巧。日本東京大學(xué)聲譽(yù)傳授坂口謹(jǐn)一郎曾說(shuō)中國(guó)創(chuàng)造酒曲，利用霉菌釀酒，并推行到東亞，其緊張性可與中國(guó)的四大創(chuàng)造媲美。

白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產(chǎn)飲料，又為世界上舉世的蒸餾酒，通稱(chēng)烈性酒，成為環(huán)球酒類(lèi)飲料產(chǎn)銷(xiāo)大國(guó)，對(duì)中國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文明和交際等范疇施展著踴躍感化。清代是白酒發(fā)揚(yáng)光大，絕大多數(shù)的蒸餾酒都創(chuàng)始于清代。

白酒的高速成長(zhǎng)階段

解放后，國(guó)度對(duì)白酒臨盆相稱(chēng)看重，尤其是引入微生物學(xué)，生物化學(xué)和工程常識(shí)后，傳統(tǒng)釀酒技巧發(fā)生了宏大的變更，人們懂患了釀酒微觀(guān)世界 的奧妙，臨盆上勞動(dòng)強(qiáng)度大大低落，機(jī)械化程度進(jìn)步，酒的品質(zhì)更有保證，白酒行業(yè)有了宏大成長(zhǎng)，時(shí)代經(jīng)過(guò)了幾個(gè)緊張階段的大成長(zhǎng)，今后臚陳。