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海鮮池人員的操作規(guī)程:
廚房與海鮮池配合運(yùn)作程序
(1) 海鮮調(diào)撥到廚房的配合運(yùn)作程序
A、 由海鮮池填寫內(nèi)部調(diào)撥單,經(jīng)雙方指l定專人鑒認(rèn)后將海鮮調(diào)入廚房; 超市海鮮池工程
B、 內(nèi)部調(diào)撥海鮮以成本計(jì)算。
(2) 廚房部積養(yǎng)海鮮的配合運(yùn)作程序 廚房接到宴會訂單需要購買活海鮮的,首先確定海鮮池是否有對應(yīng)品種。 ——如有存貨,由海鮮部負(fù)責(zé)下申購單,通過采購部購買。 ——如沒有存貨,由廚房部下申購單,通過采購部購買。
(3) 海鮮調(diào)料的成本劃分
A、 財(cái)務(wù)部每月將有關(guān)廚房部的海鮮調(diào)料成本劃分到海鮮池。
B、 海鮮池將會有一個(gè)海鮮綜合毛率和直接毛利率作為全l面成本分析。超市海鮮池工程
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鮮活水產(chǎn)品運(yùn)輸妙法:
活泥鰍運(yùn)輸法:數(shù)小時(shí)的短途運(yùn)輸,可用尼龍紡織袋等較嚴(yán)實(shí)的袋子裝運(yùn)、但要濕透水,魚疊放厚度不宜超過一尺。長途運(yùn)輸如用桶加蓋裝運(yùn),須注入高出魚體的水,再放入少量姜片和打散的雞蛋,并適時(shí)換水,可保證多天運(yùn)輸。二,當(dāng)?shù)厥袌隽私馓讲楫?dāng)?shù)厮a(chǎn)品市場,了解一下所需要的海鮮的產(chǎn)地、價(jià)格以及質(zhì)量情況,并進(jìn)行階段性的衡量、考察其供應(yīng)情況、價(jià)格趨勢,做為外地市場考察的參考。如將其置于5℃的環(huán)境中,則更利于遠(yuǎn)途運(yùn)輸。超市海鮮池工程
活鱔魚運(yùn)輸法:數(shù)小時(shí)的短途運(yùn)輸,可用水充分淋濕魚體后盛入濕蒲包內(nèi)并扎口,再放入加蓋的魚簍中,每只可容納20斤。長途運(yùn)輸如每天換1——2次水,并保持蔭涼,再放入少量的泥鰍或生姜,一周仍能保持鮮活。
活魚運(yùn)輸法:在水中注入二氧化碳和氧氣各50%,活魚將會處于昏迷狀態(tài),然后,將“醉魚”從水中撈出并裝入塑料袋或箱、盒中進(jìn)行運(yùn)輸,這樣,可使魚安l眠近40個(gè)小時(shí)。待到達(dá)目的地后,再放入清水中,只需幾分鐘魚便會清醒。超市海鮮池工程