面粉的白度及影響因素

1、小麥品質(zhì)的影響

  由于地域自然條件及農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)的原因，從北到南，面粉白度越來越高。這主要是由小麥品種決定的。北方市硬膠質(zhì)麥，過渡到南方逐漸演變成軟粉質(zhì)麥。所以，南方的面粉天然的舊部北方的白。在添加同樣劑量的增白劑的情況下仍然是南方的白。

同樣是北方的面粉廠，收購(gòu)的原料也不盡相同，由于市場(chǎng)上硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥價(jià)格高，許多面粉廠家為了降低成本，低價(jià)收購(gòu)軟質(zhì)小麥，甚至從南方調(diào)運(yùn)軟質(zhì)小麥參兌當(dāng)?shù)匦←準(zhǔn)褂?，一方面降低了成本，一方面提高了面粉白度。同時(shí)也影響了面粉的口感和氣味。

什么樣的面粉適合包包子？

做出來的包子顯得大，(當(dāng)然是指同樣大的面團(tuán))原因主要不在面粉中所含的面筋質(zhì)的高低，(只要不在面粉中提取面筋)一般說來面粉中的面筋都滿足做包子的要求。做出來的包子顯得大，顯得松泡的主要原因，還是發(fā)酵和堿口正。

過去有一種包子，叫行籠包子，同樣大小的面團(tuán)做的包子成品，行籠包子的體積要比一般的包子大三分之一。其方法是采用二次發(fā)的技術(shù)，即做出的包子生坯，并不立即上籠蒸制，而是放進(jìn)發(fā)酵箱中再次發(fā)酵，類似于西點(diǎn)中做面包。

小麥粉的分類

      小麥粉就是用小麥磨成的粉，對(duì)它相信大家并不陌生，我們經(jīng)常吃的不管是面條還是饅頭都是用小麥粉制作而成的，但是有些人對(duì)于小麥粉的概念還是比較模糊，不清楚它有哪些種類，下面讓我們一起來看一下。

　  小麥粉中有低筋小麥粉，也就是低筋面粉，是這樣分的：本標(biāo)準(zhǔn)按照小麥粉的筋力強(qiáng)度和食品加工適應(yīng)性能分為三類，

　　強(qiáng)筋小麥粉——主要作為各類面包的原料和其他要求較強(qiáng)筋力的食品原料。

　　中筋小麥粉——主要用于各類饅頭、面條、面餅、水餃、包子類面食品、油炸類面食品等。

　　弱筋小麥粉——主要作為蛋糕和餅干的原料。

　　普通小麥粉——考慮到有些特殊產(chǎn)品無法按強(qiáng)筋、中筋和弱筋小麥粉進(jìn)行分類，因此，統(tǒng)一歸并在普通小麥粉中，該類小麥粉只規(guī)定其常規(guī)指標(biāo)，不涉及小麥粉的筋力強(qiáng)度。

　　綜上所述，如果我們要做糕點(diǎn)或者面包的話就可以用低筋小麥粉，如果是做北方的一些面食的話建議大家還是用高筋小麥粉比較好，如果購(gòu)買不到低筋小麥粉的話，也可以自己在家調(diào)。

如何防治面粉發(fā)生？

   面粉是我們?cè)谏钪薪?jīng)常吃的一種面食，也是家庭生活中接觸的比較多的，一般的在鄉(xiāng)村中人們比較習(xí)慣自己用面粉制作一日三餐，你別看面粉白白凈凈，細(xì)細(xì)滑滑的，能夠做出各種好吃的面點(diǎn)，可是你知道嗎，面粉其實(shí)也是有危險(xiǎn)性的，也是會(huì)發(fā)生暴炸的，其實(shí)這種暴炸事情電視上也有不少的報(bào)道，那么我們?cè)谄綍r(shí)應(yīng)該如何避免面粉發(fā)生暴炸呢？就一般面粉而言，其礦物質(zhì)含量的多少對(duì)于其制作面包的性質(zhì)不會(huì)有太大的影響。

   1.消除粉塵源：采用良好的除塵設(shè)施來控制廠房?jī)?nèi)的粉塵，可用封閉設(shè)備、通風(fēng)排塵、抽風(fēng)排塵或潤(rùn)濕降塵等

　　2.粉塵車間的各部位應(yīng)平滑，盡量避免設(shè)置一些其他無關(guān)設(shè)施。管線等盡量不要穿越粉塵車間，宜在墻內(nèi)敷設(shè)，防止粉塵積聚，除此之外在條件允許下，在粉塵車間噴霧狀水，在被粉碎的物質(zhì)中增加水分也能促使粉塵沉降，防止形成粉塵云

　　3.嚴(yán)格控制點(diǎn)火源：消除點(diǎn)火源是預(yù)防粉塵暴炸的比較實(shí)用有效的措施，在常見火源中，電火花、靜電、摩擦火花、明火、高溫物體表面、焊接切割火花等是引起粉塵暴炸的主要原因，這點(diǎn)要特別注意

　　只要做到了以上幾點(diǎn)，并做到位，那么面粉的暴炸幾率也就降低很多了，安全性就提高了不少，但是為了進(jìn)一步提高安全性，在采取措施的時(shí)候，還要在每個(gè)房間都準(zhǔn)備上消防的器材，并會(huì)定期檢查日期，還有數(shù)量、擺放的位置等，對(duì)工人進(jìn)行相關(guān)的操作培訓(xùn)，確保能正確使用，不要讓設(shè)備成了擺設(shè)。這種蟲行業(yè)叫粉甲蟲，會(huì)產(chǎn)生一種叫“ben醌”的毒0素，這種是典型的致ai物。