培訓(xùn)課程：

配方學(xué)習(xí)：

1，進行四川鹵菜項目制作的文字配方學(xué)習(xí)

2，熟悉整個制作流程，了解所需原料和設(shè)備

實踐操作：

1，原材料的選購與前期處理。

2，香辛料的識別，作用了解，選料技巧掌握

3，高湯的制作與鹵水秘制配方學(xué)習(xí)

4，鹵水調(diào)色技術(shù)學(xué)習(xí)與操作

5，各種食材不同種鹵制方法學(xué)習(xí)與火候掌握

6，鹵水的保存方法與后續(xù)增香加料方法學(xué)習(xí)

開店培訓(xùn)：

1，店面商圈的調(diào)研，競爭對手的分析，如何進行門店選址?

2, 店面租賃注意事項，如何辦理各種經(jīng)營證1件？

3，結(jié)合店面商圈，競爭對手的分析，如何進行門店經(jīng)營定位？

4，店面人員配置，店名設(shè)計及裝修注意要點？

5，如何進行新店開業(yè)，策劃個性化開業(yè)方案？

6，門店經(jīng)營一段時間之后，如何提升門店營業(yè)額，開展門店推廣？

那做鹵菜到底有多少利潤呢？

相信大家都比較關(guān)注這個問題，下面我來具體分析一下鹵菜的毛利潤。

1、鹵豬系列的毛利大概是在百分之四十左右，利潤中等，但是勝在鹵豬系列銷售額較高，整體利潤額還算可以。

2、雞鴨貨系列，一般利潤在百分之三四十，也有更高的，總體來說利潤比豬貨稍高，進貨成本相對較低，一般一個板鴨不到十塊錢，在稍微高1檔的地方銷售額也比較高，利潤能達到百分之五十以上。

3、利潤最1高的當然數(shù)涼菜系列，一般的涼菜系列在鄭州是賣十塊錢一斤，但是成本一般都不會到四塊，要看這個，整體毛利肯定在百分之六十以上，不過涼菜一般都賣不完，會有一些尾貨出現(xiàn)，導(dǎo)致利潤率一般在百分之五十左右。

是開鹵菜店最重要的是什么？可能會有朋友說地段，也會有有說裝修的，還有說口味的，還有說人脈關(guān)系的。其實口味是最重要的，因為現(xiàn)在的消費者，各種口味的東西吃的比較多，味蕾都已經(jīng)打開了，所以，如果口味不行，根本賣不動！

怎么把鹵菜口味做好？

最1好到一家很有名的鹵菜店花了幾千塊錢和別人學(xué)了兩個星期。當覺得這味道已經(jīng)基本和那家店差不多了就可以離開了。這是因為潮州鹵菜都是原色鹵制，其味道和顏色都比較淡，在經(jīng)過復(fù)鹵后，鹵菜的香味會增加，但不會變得過于咸。如果你想做的更好或者說想做的有自己的特色，建議回去以后，先別急著開店，而是繼續(xù)研究口味?？梢詮膹木W(wǎng)上買幾本書，根據(jù)書里的內(nèi)容不斷的做試驗。做完試驗以后還要找1人品嘗。

銷售熟食鹵味制品應(yīng)當符合下列要求:

   1.銷售熟食鹵味前應(yīng)嚴格檢查質(zhì)量，使用食品專用工具取貨，貨款分開。

   2.熟食鹵味銷售區(qū)應(yīng)設(shè)有空調(diào)、紫外燈、溫度計，溫度保持在25C以下。

   3.散裝熟食鹵味不得超過4小時，超過時間的，應(yīng)當回爐加工;隔市熟食必須冷藏，  充分回?zé)箐N售。

   4.盛裝熟食鹵味的容器和工具必須使用食品專用容器和工具,并每日清洗、消毒，不得著地存放食品。

   5.熟食鹵味間應(yīng)有洗手、冷藏、消毒設(shè)施，做好防蠅、防鼠、防蟑等措施。

   6.使用的食品包裝材料應(yīng)當符合食品安全要求。

   7.熟食鹵味必須在熟食間內(nèi)存放、銷售，禁止移到熟食間外出攤銷售。

   8.銷售熟食鹵味制品應(yīng)當在場所張貼醒目標志提醒消費者加溫后食用。

   六、采購使用的配料和原料應(yīng)當符合下列要求

   1.采購的豬、牛、羊、雞、鴨等禽畜原料和內(nèi)臟，需索取檢驗檢疫合格證明。

   2.采購和使用食品、食品原料、食品輔料、食品包裝材料應(yīng)當索取生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)營單位的營業(yè)執(zhí)照及許可證(復(fù)印件)及其產(chǎn)品檢驗合格證明。

   3.定型包裝的食品、食品原料和食品輔料等，其標識標簽應(yīng)符合食品安全要求。4.原料須經(jīng)質(zhì)量驗收，摘除有害腺體，清洗千凈后加工。