冷鮮肉的護(hù)色

  澤是給消費(fèi)者的印象，保護(hù)好冷卻肉的色澤對(duì)肉的銷(xiāo)售非常重要。鮮肉肌肉組織的色澤取決于肌肉的色素和肌紅蛋白的氧化狀態(tài)。肌紅蛋白的功能是向肌肉組織輸送氧。肌紅蛋白本身是紫紅色，與氧結(jié)合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉變暗；有硫化物存在時(shí)肌紅蛋白還可被氧化成肌紅蛋白，呈綠色，是一種異色。顏色灰白的，注水肉的可能性大，拿起豬肉看放肉的案板上是否有水漬就可判斷。

氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的形成和轉(zhuǎn)化對(duì)肉的色澤為重要。因?yàn)榍罢邽轷r紅色，代表著肉新鮮，為消費(fèi)者所鐘愛(ài)，而后者為褐色，是肉放置時(shí)間長(zhǎng)久的象征。在專(zhuān)家眼中上等的冷鮮肉雖然在各方面都比熱鮮肉好，但是熱鮮肉得到更多人的信賴(lài)。當(dāng)高鐵肌紅蛋白≤20％時(shí)肉色仍然呈鮮紅色，達(dá)30％時(shí)肉顯示出稍暗的顏色，在50％時(shí)肉呈紅褐色，達(dá)到70％時(shí)肉就變成褐色，所以防止和減少高鐵肌紅蛋白的形成是保持肉色的關(guān)鍵。

豬肉的部位及肥瘦程度不同,營(yíng)養(yǎng)成分及含量有很大差別。其中瘦肉每100克含水分52.6克,蛋白質(zhì)16.7克,脂肪28.8克,碳水化合物1克,灰分0.9克,鈣11毫克,磷177毫克,鐵2.4毫克,還含有維生素252B10.53毫克,維生素B20.12毫克,煙酸4.2毫克。選擇大品牌標(biāo)準(zhǔn)化肉類(lèi)供貨商一般要選擇有品牌、有規(guī)模、嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的正規(guī)廠商，其肉類(lèi)質(zhì)量、運(yùn)送效率和貨源都要有保障，所以牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的供應(yīng)商。豬排骨肉所含的營(yíng)養(yǎng)成分與瘦豬肉相近:每100克含蛋白質(zhì)23.6克,脂肪10.5克,碳水化合物1克,灰分7.7克,鈣78毫克,磷9毫克,鐵1.4毫克。

豬肉的肉質(zhì)細(xì)嫩,可任意烹飪,或燒或炒,或蒸或煮,均有鮮美的口感,是我國(guó)人民常吃的一種肉食。豬肉以瘦肉質(zhì)優(yōu),以含脂肪和維生素B1見(jiàn)長(zhǎng)。去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外層無(wú)肌膜保護(hù)層，所以較帶肌膜的預(yù)冷肉更易出水。當(dāng)一個(gè)人由于多種原因缺乏營(yíng)養(yǎng),出現(xiàn)身體虛弱,面如菜色,機(jī)體抵抗力下降時(shí),適當(dāng)吃些豬肉,則可以補(bǔ)充多種營(yíng)養(yǎng)素,達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì)、抗病的目的。

倘若本身已經(jīng)是大腹便便,面泛油光,則應(yīng)該控制肉類(lèi)飲食,否則適得其反。

冷鮮肉是將屠宰后的牲畜迅速冷卻，讓肉一直處于低溫（0~4攝氏度）的狀態(tài)。

迅速冷卻這個(gè)環(huán)節(jié)，使得冷鮮肉比鮮肉、冷凍肉都衛(wèi)生、保鮮。這是因?yàn)椋?

1. 在自然條件下，剛殺好的豬在1小時(shí)內(nèi)微生物即可翻倍繁殖。迅速冷卻，可盡可能地減少微生物滋生。微生物少了，對(duì)人體的威脅也就小些。

2. 迅速冷凍，使得冷鮮肉在常溫條件下暴露的時(shí)間短，所以更保鮮，尤其是在高溫天。

其實(shí)，從宰殺到上市，冷鮮肉一般已經(jīng)儲(chǔ)存了13個(gè)小時(shí)左右，肉本身已經(jīng)經(jīng)歷了由軟變硬再變軟的過(guò)程，肉色呈嫣紅色，顏色澤紅潤(rùn)，手感比鮮肉略硬，表面看著發(fā)干，沒(méi)有過(guò)多的水分。

從肉質(zhì)上看，新鮮肉酸味重、雜汁多；而冷鮮肉進(jìn)行了排酸處理，肉體內(nèi)的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味會(huì)鮮美些。

總的來(lái)說(shuō)，比起鮮肉和冷凍肉，冷鮮肉既衛(wèi)生、新鮮，口感又好，價(jià)格自然比較貴。