真空滾揉機(jī)是食品廠家用來生產(chǎn)肉食制品與低溫火腿生產(chǎn)的主要加工設(shè)備，他的用途是將嫩化后的原料肉通過滾揉、按壓和腌制，與輔料、添加劑等在真空狀態(tài)下拌合均勻（備注：肉料在真空狀態(tài)下呈現(xiàn)膨脹的狀態(tài)）。

能將已經(jīng)嫩化的原料肉中的蛋白質(zhì)與鹽水充分接觸，加速了蛋白質(zhì)的溶解和相互作用，以增加肉塊與肉塊之間的粘合力，并且可以使肉塊發(fā)色，提高肉類嫩度與保持水性，全自動滾揉機(jī)大型，改善肉塊品質(zhì)。

任何類型的滾揉機(jī)都有工作總時間、做工時間、暫停時間和真空度的調(diào)節(jié)，也有一些具備正反轉(zhuǎn)的時間控制，滾揉時的工作

外筒和機(jī)架固定，不旋轉(zhuǎn)。外筒外壁包裹有絕熱材料。RAP從燃燒器一端進(jìn)入外筒空腔，首先與內(nèi)筒流出的已加熱的新集料混合，吸收新集料的熱量、升溫軟化，由此產(chǎn)生的水蒸氣和輕油氣則從新石料流出的縫隙中被吸入燃燒器焚化，大大減少了空氣污染。內(nèi)筒壁的余熱也可以對RAP進(jìn)行間接加熱。真空腌制機(jī)適用于食品蒸煮或者油炸前給食品入味及浸糖以及其他調(diào)味填充物品，有利于保持肉制品的嫩化、入味等，靜態(tài)的腌制可保持果蔬脆片的型狀和改善外觀色澤。在RAP和新骨料的混合攪拌向前推進(jìn)的過程中，礦粉和瀝青也在不同的位置被加入到外筒空腔內(nèi)，在葉槳的強(qiáng)制攪拌下均勻地混合并推向出料口。

真空滾揉機(jī)的使用方法技巧有3點:

       1、滾揉機(jī)的荷載量：滾揉機(jī)在轉(zhuǎn)動的時候，如果筒內(nèi)的肉數(shù)量太多，轉(zhuǎn)動則會受到很大的影響，攪拌不均勻，如果桶內(nèi)的肉量太少，肉類滾揉機(jī)性價比，會導(dǎo)致滾揉過度，造成的肉質(zhì)損壞，并且，消耗成本增大。我們建議滿筒荷載量的60%左右，滾揉機(jī)上下浮動5%之間，根據(jù)肉的密度而定。5、提高產(chǎn)品的柔嫩性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定滾揉機(jī)性能及優(yōu)點：1本機(jī)采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼，圓型封頭滾揉空間大、設(shè)計合理、運行噪音小。

       2、滾揉間歇時間：在滾揉生產(chǎn)過程中，肉類滾揉機(jī)規(guī)格型號，連續(xù)的滾揉是沒有必要的，而且費神費力。通常建議在滾揉20分鐘，休息5-10分鐘之間。

       3、滾揉時間：總的滾揉時間對產(chǎn)品的均勻性和標(biāo)準(zhǔn)化是很重要的。一旦采納了一個可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序，這個程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變。