食品脫水是一個復(fù)雜的過程，在進(jìn)行脫水的時候，食品的理化性質(zhì)可能會發(fā)牛不同程度的改變，如發(fā)生顏色的改變，芳香氣味的損失和再水合能力的下降等[5]。多數(shù)的干燥豐要經(jīng)過3個階段：即物料預(yù)熱階段、恒速干燥階段和降速下燥階段，在干燥的第3個階段，干燥速度明顯下降，并且耗費了更多能量[22-25]。果蔬變溫壓差膨化干燥是在熱風(fēng)干燥的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，當(dāng)果蔬原料進(jìn)行一定時間的熱風(fēng)干燥后，在進(jìn)入降速干燥期前，進(jìn)行膨化干燥的處理從而減少能耗。A．I．Vamalis等(2001)研究表明，經(jīng)過熱風(fēng)丁燥后馬鈴薯表面形成的部分干燥層(PDL，Panially Drier Layer)對膨化足否能成功和產(chǎn)品膨化后形狀的保持是一個十分重要的條件[19]。果蔬膨化產(chǎn)品一般都是直接經(jīng)烘干、膨化制成，在加工中不添加色素和其他添加劑等，純凈天然。原料經(jīng)切分后在一定的十燥溫度F進(jìn)行預(yù)干燥，會在物料表面形成部分干燥層，這是由丁物料表面和內(nèi)部失水速度不同造成的。干燥時間過長，物料內(nèi)部水份散火過多，在變溫壓差膨化發(fā)生的時候，沒有足夠的水汽化并帶動預(yù)干燥后的物料膨化；反之，如果預(yù)干燥時間不夠，沒有形成一定厚度的部分干燥層，不利于膨化產(chǎn)品外形的固定和保持，并且預(yù)十燥不足還會導(dǎo)致在后期膨化T．燥階段耗費更多的能最。變溫壓羞膨化干燥也可以產(chǎn)生類似與冷凍十燥品質(zhì)的產(chǎn)品，在顏色和風(fēng)味改變上與冷凍干燥都比較接近。研究表明，經(jīng)過變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品由于原料內(nèi)部產(chǎn)牛了多孔、海綿狀的結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)提高了產(chǎn)品的復(fù)水能力[26-28]，大部分產(chǎn)品可以在5min內(nèi)完全復(fù)水，有三種需要注意的果蔬原料，山藥和胡椒的的復(fù)水時間分別為10min和2min，菠蘿的復(fù)水時間僅為1min[12]。T．Karamanou，N.K.Kannellopoulos和V.G.lBelessiotis(1996)比較了經(jīng)過部分熱風(fēng)干燥的蔬菜原料，研究表明在整個干燥過程中熱風(fēng)干燥的時間越長，商品的復(fù)水能力越弱[29,30]。此外，與燥相比，變溫壓差膨化丁燥過程中形成的多孔結(jié)構(gòu)加速了干燥的過程，這樣可以節(jié)約大概40％的干燥時間，節(jié)約了加工的成本[31-35]。

柑橘皮變溫壓差膨化優(yōu)勢

3)以脫水柑橘皮表觀密度、收縮率、多孔性、復(fù)水率和硬度為考察指標(biāo)，比較研究了冷凍干燥、變溫壓差膨化干燥、熱風(fēng)干燥3種干燥方法對脫水柑橘皮品質(zhì)特性的影響。新型食品變溫壓差膨化組合干燥技術(shù)除需必備的廠房和基礎(chǔ)設(shè)施外，主要生產(chǎn)設(shè)備包括清洗設(shè)備、護(hù)色設(shè)備、去核去皮設(shè)備、切分設(shè)備、預(yù)干燥設(shè)備、速凍設(shè)備、變溫壓差膨化設(shè)備、調(diào)味設(shè)備、包裝設(shè)備等。研究結(jié)果表明:經(jīng)冷凍干燥的柑橘皮色澤好，復(fù)水率好;經(jīng)變溫壓差膨化的柑橘皮其組織質(zhì)構(gòu)、色澤、復(fù)水性及酥脆度等方面接近真空冷凍干燥的膨化效果，明顯優(yōu)于經(jīng)熱風(fēng)干燥的柑橘皮。

　　(4)經(jīng)變溫壓差膨化干燥的柑橘皮揮發(fā)性成分中精油含量高達(dá)99.83％，高于其他兩種干燥方式，其柑橘皮精油的主要成分萜烯類的種類(41種)遠(yuǎn)高于真空冷凍干燥的33種，略低于熱風(fēng)干燥(45種);且其萜烯類相對含量高達(dá)96.51％，可見，變溫壓差膨化干燥對柑橘皮精油的保留效果較好。2．3果蔬變溫壓差膨化干燥機(jī)理研究從膨化過程分析，物料特性和其外界環(huán)境與膨化直關(guān)聯(lián)，即只有當(dāng)物料與環(huán)境同時符合膨化所需要的特條件時，膨化才有叮能得以順利進(jìn)行。經(jīng)變溫壓差膨化干燥，構(gòu)成柑橘香味的3種主要特征成分中，D-檸檬烯、1R-α-蒎烯的相對含量均高于其他兩種干燥方式;（ )-4-蒈烯的相對含量遠(yuǎn)高于冷凍干燥，接近熱風(fēng)干燥，說明變溫壓差膨化干燥更能突出柑橘皮特有的香氣。

市場前景好　產(chǎn)品附加值高

　　做好農(nóng)產(chǎn)品深加工的大文章是發(fā)展農(nóng)業(yè)的一條重要出路。該項技術(shù)適合農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)，對提高農(nóng)產(chǎn)品附加值、增加農(nóng)民收入大有裨益。

　　目前在國際市場上，膨化果蔬脆片以其味道鮮美、口感酥脆、色澤鮮艷、營養(yǎng)豐富、適合不同口味人群及易于保存和攜帶方便等特點而異軍突起，成為流行的特色食品。通過對柑橘皮變溫壓差膨化干燥特性的研究，建立了干燥模型，并獲得了柑橘皮脆片貯藏過程的最適條件參數(shù)，為柑橘皮膨化脆片的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)，為柑橘皮的精深加工開拓了一條全新的途徑。這種膨化果蔬既可作為休閑食品，也可將其進(jìn)行超微粉碎，作為其他食品加工時使用的高附加值營養(yǎng)基料，應(yīng)用前景十分廣闊。

　　畢博士分析說，果蔬膨化產(chǎn)品的得率一般為10至15∶1，而膨化產(chǎn)品與鮮樣產(chǎn)品的市場銷售價格比約為50至60∶1，扣除生產(chǎn)成本，產(chǎn)品增值將達(dá)到原來的2至4倍，利潤相當(dāng)可觀。對食品加工企業(yè)而言，果蔬膨化設(shè)備投資少，jianxiao快。該項目通過采用冷卻真空泵水溫的方式、有效改進(jìn)真空罐與膨化罐的比例關(guān)系體積比為15～18：1，應(yīng)用JZJ2S-2A型的雙極組合真空泵，提高真空度，使胡蘿卜、茶葉等高纖維含量的果蔬原料實現(xiàn)膨化成為可能。一般投資在200至300萬元，當(dāng)年投產(chǎn)次年即可收回投資；且具有適用性廣、價格低、產(chǎn)生的廢棄物少、符合環(huán)保要求、操作簡單、易于控制等特點，是集經(jīng)濟(jì)效益、社會效益于一體的高科技項目。

　　該技術(shù)投入市場以來，引起了國內(nèi)外科研單位和生產(chǎn)廠家的廣泛關(guān)注，日本、美國、新加坡及中國臺灣等很多國家和地區(qū)紛紛投來重視的目光。目前已有數(shù)十個廠家在論證投產(chǎn)，產(chǎn)品以出口為主，且供不應(yīng)求。

二、膨化果蔬脆片生產(chǎn)設(shè)備

     主要設(shè)備：清洗設(shè)備、去核去皮設(shè)備、切分設(shè)備、預(yù)干燥設(shè)備、真空膨化設(shè)備、調(diào)味設(shè)備、包裝設(shè)備。輔助設(shè)備：鍋爐、空壓機(jī)組、真空機(jī)組、熱交換系統(tǒng)。我公司可提供項目設(shè)備總包服務(wù)，實行交鑰匙一條龍服務(wù)。

三、生產(chǎn)膨化果蔬脆片的原料

     生產(chǎn)膨化果蔬脆片的原料來源非常廣泛。水果類，如蘋果、梨、香蕉、菠蘿、獼猴桃、桑椹、哈密瓜、桃、棗、枸杞等；蔬菜類，如馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、蕓豆、食用菌等。

四、市場前景

     果蔬膨化產(chǎn)品的得率一般為10～15：1：而膨化產(chǎn)品與鮮樣產(chǎn)品的市場銷售價格比約為60～70：1，扣除生產(chǎn)成本，產(chǎn)品增值將達(dá)到原來的3～5倍，利潤相當(dāng)可觀。