小麥淀粉是從小麥中提取淀粉，過去是采用發(fā)酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎后， 進行加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒周圍的細胞被溶解而淀粉易于分離 優(yōu)昂小麥淀粉質(zhì)乳白色，常用于家常菜，

勾芡，可用于制作餃子、飯團、蛋糕粉果等各類點心，美味爽滑可口。小麥淀粉是加工過的面粉，它是由水沖洗過后把面粉里其它物質(zhì)與粉筋分離出來。粉筋成面筋，剩下的就是無筋澄面。色澤潔白，表面光滑，加溫后做出的面點半透明酥脆爽口，蒸制品入口爽滑，炒制品酥脆。

一斤面粉能出多少面筋，這個是不能確定的，因為面粉種類不一樣，含的面筋也就不同，能洗出多少面筋，取決于所用面粉的蛋白質(zhì)含量。

普通面粉蛋白質(zhì)含量低，蛋白質(zhì)含量9.5-11.5% ，一斤面粉可能只能洗面0.25斤濕面筋；高筋面粉含蛋白質(zhì)比較高，蛋白質(zhì)含量11.5%以上，一斤高筋干面粉差不多可以洗出0.45斤濕面筋。

普通面粉和高筋粉價格相差比較大，可以根據(jù)實際需要選用合適的面粉做面筋。

能夠使面粉發(fā)酵的物質(zhì)是什么呢？

鹽的作用：鹽可以增加面團中面筋質(zhì)的密度，增強彈性，提高面筋的筋力，如果面團中缺少鹽，餳發(fā)后面團會有下塌現(xiàn)象。鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，沒有鹽的面團雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時間難于掌握。

面粉是由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面包發(fā)酵過程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。