燒烤時(shí)如果翻面后，部分食物粘在了網(wǎng)架上，說(shuō)明蛋白質(zhì)還沒(méi)有完全受熱，硬拉只會(huì)撕破蛋白質(zhì)纖維，若是魚(yú)類(lèi)便會(huì)形成脫皮現(xiàn)象。燒烤過(guò)程中油的使用也很重要，剛烤上的肉類(lèi)食品先不要急著刷油，待食品烤熱、收緊后再刷油，其它食品可以烤的時(shí)候就刷油。油不要刷多，以刷完后不滴油為標(biāo)準(zhǔn)，烤的過(guò)程中要盡量避免油滴落燒烤爐中。

   烤羊肉的燒烤技術(shù)

1.將羊肉上的塑料薄膜白皮除掉，自來(lái)水清洗，放上鹽用手搓勻，澆上少量白米醋。

2.將紅蘿卜、蒜頭削皮，萵筍盤(pán)筋，清洗，切一片，與香葉、胡椒粒一起放到羊肉上，把大蒜置入羊肉內(nèi)，腌2鐘頭，隨后，將羊肉放進(jìn)烘烤盤(pán)，澆生菜籽油，入電烤箱。

3.要隨烤隨越過(guò)。烤三十分鐘以后，往烘烤盤(pán)上添400毫長(zhǎng)冷水?？疽粋€(gè)三十分鐘上下，待羊肉四面全是橙黃色進(jìn)，能用叉子叉一下，如羊汁是乳白色，證實(shí)肉已熟，就可以取下，放涼。

4.把燒熟的羊肉切割成70片，按10客份測(cè)算，每客7片，約125克上下。服用時(shí)，羊肉片周邊配酸白菜，紅菜頭丁和番茄片，用生青菜葉圍邊，即成

    燒烤注意：

1．用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。

4．刷子沾上油后應(yīng)在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準(zhǔn)。

附：飄香醬的調(diào)制

1．配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

2．先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。

3．用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1號(hào)、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

4．用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再?lài)L一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。