蛋白是殼下皮內(nèi)半流動的膠狀物質(zhì)，體積約占全蛋的57%－58. 5%。蛋白中約含蛋白質(zhì)12%，主要是卵白蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質(zhì)。雞蛋又有雞蛋白與雞蛋黃之分，古人對此認(rèn)識尤深。如《本草綱目》云：卵白，其氣清，其性微寒；卵黃，其氣渾，其性溫。聽聲音：拿起雞蛋在耳邊搖晃，如果沒有聲音，就是較新鮮的雞蛋;有水晃蕩的聲音就是陳蛋。

殼膜(shell membrane) 為包裹在蛋白之外的纖維質(zhì)膜，是由堅韌的角蛋白(keratin)所構(gòu)成的有機(jī)雞蛋纖維網(wǎng)。如果你還不能確定，可在購買后打開蛋殼，蛋黃占蛋體比例大，呈金黃色的是土雞蛋；蛋黃占蛋體比例相對少，呈淺黃色的為洋雞蛋。放置雞蛋時要大頭朝上，小頭朝下，這樣可以使蛋黃上浮后貼在氣室下面，既可防止微生物侵入蛋黃，也可延長雞蛋的保存期限。

其蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)為接近。又名雞卵、雞子。味甘性平。具有，養(yǎng)心養(yǎng)血，安胎之功?？捎^察蛋殼：蛋殼上附著一層霜狀粉末，蛋殼顏色鮮明，氣孔明顯的是鮮蛋；陳蛋正好與此相反，并有油膩。如果所購比較多冰箱存放不下，則可以將雞蛋放置于通風(fēng)背光的地方，然后在存放雞蛋的盒子內(nèi)放入一些黃豆或其他谷物降低雞蛋的呼吸作用。