依據(jù)消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，把握成本構(gòu)成

制定自助餐菜單既要安排迎合客人口味的菜點(diǎn)，又不能無(wú)原則、不考慮成本消耗，提供超標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)組合。固定經(jīng)營(yíng)的自助餐也好，專題、專場(chǎng)自助餐也好，都應(yīng)根據(jù)飯店規(guī)定的毛利及成本率，嚴(yán)格核算，準(zhǔn)確計(jì)劃和使用成本，在不突破總成本的前提下，逐步按照菜品結(jié)構(gòu)分解成本，開(kāi)列具體菜品名稱，規(guī)定主、配料名稱及用量再均衡、調(diào)整品種，完善確定菜單。計(jì)劃出品服務(wù)方式

自助餐雖為消費(fèi)者自取自食，但菜品怎么裝盤(pán)、怎么銷售、怎么現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，也是有講究的，有些還是很有技術(shù)和藝術(shù)性的。 次數(shù)用完API KEY 超過(guò)次數(shù)限制

④、 準(zhǔn)備就餐人數(shù)相應(yīng)的餐具。如大餐盤(pán)、大刀叉、甜食刀叉。如有湯的話，還要準(zhǔn)備湯碗、湯勺；飲用飲料和酒水的杯子，如果汁杯、啤酒杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。如賓客預(yù)定了香檳酒或餐后酒，則還要準(zhǔn)備香檳杯和白蘭地杯等。

⑤、 準(zhǔn)備保溫?zé)岵说牟挤茽t若干，并配備相應(yīng)的布菲爐用的酒精盒，以及其它一些分叉、分勺、食品夾、蛋糕鏟等供賓客取拿食品的公共用具。

⑥、 將以上餐具、用具準(zhǔn)備好后，洗滌清潔，碼放在布臺(tái)上的固定位置上，以方便賓客取用。餐盤(pán)放在冷菜臺(tái)和熱菜臺(tái)的一角。大刀大叉要用口布包好，放在托盤(pán)里，置于大餐盤(pán)旁邊。甜食盤(pán)和甜食刀叉則放在甜食臺(tái)上。酒杯等均整齊放在酒吧臺(tái)上。 次數(shù)用完API KEY 超過(guò)次數(shù)限制

因此，在就餐地點(diǎn)應(yīng)當(dāng)預(yù)先擺放好一定數(shù)量的桌椅。供就餐者自由使用。在室外就餐時(shí)，提供適量的遮陽(yáng)傘，往往也是必要的。三是要使就餐者感覺(jué)到就餐地點(diǎn)環(huán)境宜人。在選定就餐地點(diǎn)，不只要注意面積、費(fèi)用問(wèn)題，還須兼顧安全、衛(wèi)生、溫濕度諸問(wèn)題。要是用餐期間就餐者感到異味撲鼻、過(guò)冷過(guò)熱、空氣不暢，或者過(guò)于擁擠，顯然都會(huì)影響到對(duì)方對(duì)此次自助餐的整體評(píng)價(jià)。

食物準(zhǔn)備

在自助餐上，為就餐者所提供的食物，既有其共性，又有其個(gè)性。它的共性在于，為了便于就餐，以提供冷食為主；為了滿足就餐者的不同口味，應(yīng)當(dāng)盡可能地使食物在品種上豐富而多采；為了方便就餐者進(jìn)行選擇，同一類型的食物應(yīng)被集中在一處擺放。