鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制(加熱)與二者于一身。鹵菜之中，鹵排骨可謂是鹵菜一絕，選料精，配方獨特。另外，鹵菜講究原汁原味，在鹵制過程中不加入任何添加劑，甜咸適口，南北皆宜。鹵菜的色澤自然干凈，一看就能吊起人們的胃口。同時，鹵菜富含的營養(yǎng)價值也是非常高，高蛋白低脂肪，營養(yǎng)豐富。

      培訓內容：

      畜肉類：鹵五花肉、五香豬蹄、鹵豬頭皮肉、鹵肥腸、鹵豬耳、鹵豬肚、鹵豬心、鹵豬尾、鹵豬排、鹵蹄髈、鹵牛肉、鹵牛肚、鹵牛心、鹵牛筋等。

      禽肉類：五香雞蛋、五香雞爪、鹵雞腿、鹵雞翅、鹵翅中、鹵翅尖、鹵雞肝、鹵雞肫、鹵鴨頭、鹵鴨胗、鹵鴨、鹵鵝等。

      素菜類：五香面筋、香鹵干、香鹵毛豆、鹵千張、鹵海帶、鹵蓮藕等。

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注重這七大細節(jié)你也能做出好吃的鹵菜

      一，鹵菜保持原料特色：要注意保持原料的特色，如制作鹽水黃豆時，必須燜煮至酥爛；而鹵豬肚則不宜過爛，應保持一定的韌性；鹵制雞肉應保持皮脆肉嫩，如鹵的時間過長，則雞皮易破爛，肉發(fā)柴，少鮮味。豆類食品要先燙再鹵，如豆干、素雞等大豆加工品，事先燙后再鹵，不但更容易吸收鹵汁，鹵起來更入味，而且鹵汁也不易酸敗，有利于保存。

      二，鹵菜配方香料要洗凈：鹵菜香料在裝入袋中之前，應用溫水沖洗干凈，尤其是白鹵的制品更應注意，否則會影響成品的色澤，使湯汁顯得灰暗。蔥、姜、蒜等辛香食材，先爆香再放入鹵鍋中，加入醬料和食材同鹵，有增香的作用。

　　三，鹵水汁要合理保存：老鹵汁煮好后，要撈出蔥段。因為蔥段含水分較多，容易造成鹵汁變酸，而且蔥的香味只在弟一次使用時很濃郁，再次煮開就不能增香了，因此鹵制煮好立刻撈出，可以讓美味的鹵湯保存更久。

　　四，鹵肉小火慢鹵更合適：將食材放入熬好的鹵汁中后，要用小火慢煮，火力太大不見得熟得快，且易導致表面看似熟了，肉仍未完全煮透，或食材還沒入味鹵汁就燒干了。

　　五，鹵肉浸泡在鹵水中味道更好：浸泡分為兩種：一種是鹵菜食材放入鹵汁中，短時間滾沸后即關火，利用余溫將食材浸泡至熟。另一種是先汆燙至熟，再放入鹵汁里浸泡入味，如鹵蛋、鹵墨魚等，浸泡的時間比鹵煮時間要長。

　　六，鹵肉時溫度要適當：用熱水煮肉類鹵味時，水溫不可太高，要保持在約95℃～98℃，否則肉類會被煮得爆皮或骨肉分離。

　　七、鹵制品要妥善保存：鹵制品多為冷食，故要注意衛(wèi)生，防止細菌污染，接觸制品的手和器皿必須保持干凈。制品出鍋后，要防止蒼蠅、蚊蟲等叮爬。

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鹵菜中的白切雞，這樣做簡單又好吃

      說到川味鹵菜，大家一定知道白切雞。白切雞看起來顏色嫩黃嫩黃的，但是吃起來卻是別有洞天，不像麻辣鹵味那樣的刺激，也不像五香鹵味那樣的醇厚，反而有一股比較清爽的味道，讓我們眷戀。那么，白切雞究竟是怎樣做的呢？我們今天就來說一說白切雞的做法，既簡單又好吃。

      首先我們要準備一只雞，挑選做白切雞的雞，需要那種不是很肥的雞，如果太肥的話，做出來的白切雞一口下去全是油，這樣會影響口感，但也不能挑選特別瘦的雞，這樣的話肉質就很容易發(fā)柴發(fā)干，不夠細膩。

      四川鹵菜白切雞的具體做法是，我們將雞的所有內臟去掉，清理干凈，瀝干水分備用。然后將清洗干凈的雞脖子固定好，將其放入煮沸的白切雞水里面，放進去3-5秒鐘之后馬上提出來，通過這樣的方法來回做三次，這樣子能讓雞的內外都均勻受熱。定型之后的雞，既可以放入白切雞鹵水當中，用小火鹵制五分鐘的樣子差不多就熟了。這時候我們不要忙著撈起來，要蓋上蓋子，浸泡20分鐘再撈起來。撈出來之后，放入冰水里面30分鐘，瀝干水分即可。

      這樣子鮮香爽口的四川鹵菜白切雞就做好啦，白切雞可以養(yǎng)血，益精。對于一些不喜重口味的老人和小孩來說，白切雞也是一種很好的食物。

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優(yōu)家鮮鹵學堂：鹵菜鹵水調制與鹵制之鹵水保存

      隨著鹵水使用次數(shù)的增加，保存時間的增長，鹵水的味道會變得越醇，所以妥善保管鹵水尤為重要。其做法是：每次鹵完原料后，過濾打渣，并撇去浮油。即使在不使用的情況下，也堅持每日燒沸（春冬季節(jié)氣溫較低時可隔日熱開）。

      需要注意的是，燒沸后不能再攪動，更不能有生水濺入，以免引起鹵水變質。另外，香料包要及時更換，因為鹵水每使用一次，味道就會減弱，而且使用次數(shù)越多，味道越寡。

      為了使鹵水的口味始終如一，只有及時添加調料，更換香料包。

      做法：每次鹵制前都酌情適量補充一些調料，而香料包一般鹵制兩三次后更換一回。

      一般一鍋鹵水需要鹵制多種原料，所以不免會遇到一些腥膻味重之物，因此做好原料的處理加工也很重要。原料在下鍋鹵制之前，要根據不同原料采取不同的處理方法。比如干貨原料要先漲發(fā)再鹵制；動物原料要進行宰殺、去內臟、分割等工序；一些特殊的原料，比如異味較重的下水等原料，則是把老鹵舀入另鍋，單獨鹵制為好。

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