蛋糕打發(fā)類(lèi)型

糖油拌合法－油類(lèi)先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，加入粉類(lèi)材料拌合。例：餅干類(lèi)、奶油蛋糕。

粉油拌合法－油類(lèi)先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。

濕性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲。

干性發(fā)泡－蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時(shí)有彈性而尾端挺直。

蛋糕戚風(fēng)類(lèi)

它混合了面糊類(lèi)和乳沫類(lèi)兩種做法，改變?nèi)槟?lèi)的質(zhì)地和顆粒，具有較濕潤(rùn)及柔軟的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士頓派的蛋糕層和裝飾用的蛋糕都是以戚風(fēng)蛋糕來(lái)做的。

制作重點(diǎn)：1）、在一個(gè)盆中，先將蛋黃加糖打到濃稠。

2）、加入奶、色拉油和香草精，攪拌均勻。

3）、在另一個(gè)干凈的盆中，先把蛋清打到起泡，再將糖分2--3次加到蛋清里，繼續(xù)打發(fā)至濕性接近干性發(fā)泡。

4）、取1/3蛋清加入蛋黃中，拌勻。

5）、將1/3的低筋面粉過(guò)篩加入蛋黃中拌勻。

6）、再將1/3蛋清加入拌勻，然后將1/3面粉過(guò)篩加入，拌勻。

7）、將剩余的蛋清和低筋面粉全部加進(jìn)去，攪拌均勻即可入模。

8）、戚風(fēng)類(lèi)蛋糕因?yàn)槊婧^稀，在烘烤中希望能沿著烤模往上膨脹，所以模具不涂油，否則蛋糕和模具間若是隔了一層油，蛋糕無(wú)法往上膨脹，不僅體積會(huì)小，內(nèi)部住址也會(huì)變得密實(shí)而不膨松。

蛋糕乳沫類(lèi)

是以蛋、砂糖和面粉為主要材料，通過(guò)蛋和砂糖的打發(fā)，拌入充分的空氣，使蛋糕達(dá)到膨脹松軟的效果。例如：海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。

制作重點(diǎn)：1）、蛋先隔水加熱，將糖加進(jìn)去。記得要用打蛋器不斷攪拌，不然底部會(huì)煮熟；溫度不可以超過(guò)42℃，否則就要成炒蛋了。

2）（蛋和糖離水）用打蛋器打到濃稠且顏色變白。

3）、低筋面粉過(guò)篩，加進(jìn)去攪拌均勻。

4）、所有材料都拌勻后，再加入一些可添香的材料。

5）、制作天使蛋糕時(shí)只用蛋清來(lái)打，將蛋青打到濕性發(fā)泡，還未到干性發(fā)泡就可以了，不要打得太發(fā)。蛋清若是打到干性發(fā)泡，當(dāng)要拌入干的粉料時(shí)，比較不容易拌開(kāi)，而且打到干性發(fā)泡，在烘烤中不會(huì)再繼續(xù)膨脹，會(huì)使烤出來(lái)的蛋糕口感較干，韌性較大。