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防腐劑的溶解和分散。

使用防腐劑時，必須處理食品的具體情況。

食品外部(水果、薯類、冷凍食品等):將防腐劑均勻分散到食品表面即可。

食品內部發(fā)生(罐頭、烤食品、飲料等):要求防腐劑均勻分散在食品中。

此時要注意防腐劑的溶解分散特性。容易溶于水的:以水為溶劑。

易溶于的:一般使用不同濃度的食用酒精等溶劑。

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水、乙醇不溶解或不溶解:I.使用分散劑分散。II.化學改性防腐劑，增加溶解度。

防腐劑的添加時間。一般防腐劑必要時，應立即添加，效果好，使用量少。

加入防腐劑時食品染菌程度越重，防腐效果越差。食品變質的話，加入防腐劑也沒有用，這個過程是不可逆轉的。

注意:請注意:必須保證食品在良好的衛(wèi)生條件下添加防腐劑。

也就是說，添加時間必須在微生物生長的誘導期間，進入對數增殖期間，防腐效果會大幅度降低。

使用乳化劑的注意事項:

（1）不一樣HLB值乳化劑能夠制做不一樣類型的乳液，挑選合適的乳化劑是取得佳功效的基本保證。

(2)由于復合乳化劑具有協同效應，通常采用復合型乳化劑，但在選擇乳化劑正確時，HLB的高值和低值的差異不得超過5。否則，就得不到佳的穩(wěn)定效果。

(3)乳化劑加入食品系統(tǒng)前，應在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液。

[性狀]:各山梨醇脂肪酸酯的性狀因構成脂肪酸殘基而異。非離子型表面活性劑，乳化能力優(yōu)于其他乳化劑，但風味差，一般與其他乳化劑配合使用。