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日常進(jìn)行食物油炸的鐵鍋，選生鐵鍋為宜。生鐵鍋傳熱比熟鐵鍋傳熱慢，而散熱率上比熟鐵鍋高一點(diǎn)，在油炸食物時(shí)，生鐵鍋更不容易糊鍋，生鐵鍋表面有微細(xì)縫隙，油炸食物時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，就會(huì)在表面形成一層碳化物膜和油膜，一方面能防止油溫過(guò)高，另一方面則可以防止鐵鍋生銹。

鐵鍋是烹飪食物的傳統(tǒng)廚具，使用率比較高，有的人會(huì)注意到，長(zhǎng)時(shí)間的使用下，有的鐵鍋會(huì)產(chǎn)生黑渣，看起來(lái)臟兮兮的，還不容易清理。鐵鍋產(chǎn)生黑渣的原因很是復(fù)雜，相關(guān)的研究數(shù)據(jù)也比較缺乏，大體可歸為以下常見(jiàn)的三類：

1、與人們的衛(wèi)生習(xí)慣有關(guān)：有的人刷鍋不是那么干凈，特別是在菜炒湖的情況下，清洗不夠，時(shí)間一長(zhǎng)，鍋里的雜質(zhì)與炒菜的油混合，就容易產(chǎn)生黑色的粉末。

2、烹調(diào)的條件：包括所使用的、不同品牌的炒菜油等。炒菜溫度過(guò)高，也容易引起黑渣。

3、鍋本身的質(zhì)量問(wèn)題：質(zhì)量較差的鐵鍋，當(dāng)然更容易出現(xiàn)黑渣。

不管是以上原因或者是其它外部原因造成的鐵鍋產(chǎn)生黑渣，都應(yīng)該及時(shí)清理，防止有害物質(zhì)隨著食物進(jìn)入體內(nèi)。在日常生活的使用中，鐵鍋的清潔養(yǎng)護(hù)問(wèn)題非常重要，只要清潔養(yǎng)護(hù)得當(dāng)，就能發(fā)揮出不錯(cuò)的使用效果。

高爐內(nèi)的恢復(fù)氣體產(chǎn)生于風(fēng)口前的燃料燃燒，這一進(jìn)程產(chǎn)生了兩大運(yùn)動(dòng)流：一個(gè)是上升的熱煤氣流，一個(gè)是下降的爐料流（鐵礦石、焦炭、熔劑等）。高爐內(nèi)的全部反應(yīng)均發(fā)生于煤氣和爐料的相向運(yùn)動(dòng)和相互作用傍邊。它包括爐料的加熱、蒸發(fā)、蒸發(fā)和分化；鐵及其它元素的恢復(fù)；爐料中非鐵氧化物的熔化、造渣和生鐵的脫硫；鐵的滲碳及生鐵的構(gòu)成；爐料和煤氣之間的熱交換等等，是一系列物理化學(xué)反應(yīng)進(jìn)程的總和。