韭菜切肉水煎包：1、將肥瘦相間的新鮮五花肉先切片、再切粗條、后切成小手指肚大小的肉?。?、將肉丁放進(jìn)大碗，加入1大勺醬油和1大勺香油，順同一方向攪拌攪拌再攪拌，直到肉丁將醬油和香油全部吸收，放在一旁靜置1小時(shí)以上；韭菜擇洗干凈控干水分切碎，加入1大勺香油，拌勻拌勻再拌勻，直到每片韭菜都沾裹上油脂，變得油亮油亮的；面發(fā)好下劑準(zhǔn)備包包子之前，加入鹽、雞精、少許糖；順原來攪拌肉丁的方向拌勻。成功的韭菜肉餡拌好后看上去油汪汪、亮晶晶，決不會出水。溫水大約30度左右，均勻融化酵母；將酵母粉水加入面粉中，邊加水邊攪拌先拌成雪花狀，再和成面團(tuán)；

水煎包：將面團(tuán)移到案上，搓揉5、6分鐘，至表面光滑，蓋上濕布或保鮮膜，餳發(fā)15到20分鐘發(fā)好的面團(tuán)搓成粗長條，按自己喜歡的大小下劑，大約8到10個(gè)；按自己喜歡，包成圓形或大餃子形，蓋上保鮮膜或濕布，餳發(fā)30到40分鐘，至包子變得胖胖的。燒熱平底鍋，刷上1大勺食用油，均勻擺入包子胚，中間留出一定空隙，中火煎2、3分鐘，至底部起焦；清水中加入一撮面粉，攪拌均勻成稀面水；將稀面水沿鍋邊倒入鍋中，沒過包子大約1/3位置

要說帶餡的面食，是咱中國吃貨的偉大創(chuàng)造！此前，小果兒曾教過大家包子、餃子、餡餅、燒賣的做法，今天咱們就來學(xué)做——生煎包！

雞汁生煎包將雞爪清洗干凈后，取一個(gè)大湯煲，注入大半鍋水，煮沸后下入雞爪、姜片、料酒、鹽，再次煮沸后轉(zhuǎn)小火，慢燉2小時(shí)，至湯汁濃稠，水分收至一半時(shí)關(guān)火。濾出湯汁，倒入帶蓋容器中，冷卻后放入冰箱冷藏4小時(shí)以上。等湯汁凝固成凍狀后，倒扣取出，切成小豬前夾肉切成小丁，裝入料理機(jī)中，加入一個(gè)雞蛋、一大勺料酒，攪打成肉泥。將肉泥與雞爪凍混合，加入鹽、生粉、雞精、胡椒、生抽攪拌均勻后，再次放入冰箱冷藏。中筋面粉400克、母粉6克、鹽1/2小勺、冷水250克置于一個(gè)大盆中，中間打窩，加入酵母和清水，用筷子攪成絮狀。

皮凍的凝固與融化的轉(zhuǎn)變溫度在30℃左右，而制作湯包時(shí)摻入皮凍正是利用了這一特性。湯包在籠內(nèi)蒸制時(shí)，隨著籠內(nèi)的溫度不斷上升，餡心中的皮凍可由原來的凝固狀轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)狀。其結(jié)果是湯包內(nèi)的鹵汁大為增加，味道更加鮮美，從而形成了汁多味美的主要特色。皮凍的形成是因?yàn)槿馄ぶ械牡鞍踪|(zhì)膠原蛋白在小火長時(shí)間的加熱過程中，發(fā)生部分水解作用，生成了相對分子質(zhì)量較小的明膠。明膠是親水的，在熱水中分散形成溶膠。當(dāng)溫度下降時(shí)，明膠的分子與分子之間開始互相交聯(lián)。溫度下降到30℃以下時(shí)，便能形成具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠，有一定的韌性和彈性。單純的明膠并無味道，故在制作皮凍時(shí)常加入各種調(diào)料，以去腥、增香、調(diào)味。