吉利丁片別稱明膠或花膠，由英文名字 Gelatin 音譯而成。它是以動物的骨骼（多見牛骨頭或魚骨頭）提煉出出去的膠原纖維，關(guān)鍵成份為蛋白質(zhì)。構(gòu)成明膠的蛋白質(zhì)中帶有18種碳水化合物，在其中7種為身體所必不可少。泡發(fā)吉利丁粉時用的水不應過多，通常一包7-8克吉利丁粉用45-55毫升的水泡發(fā)即可。除16%下列的水份和碳酸鹽外，明膠中蛋白質(zhì)的含量占82%左右，是一種理想化的蛋白質(zhì)源。
吉利丁片，透明色:棕褐色，有腥臭，必須泡茶去腥，經(jīng)褪色去腥的吉利丁片色調(diào)較全透明，價錢較高。吉利丁片須儲放于干躁處，不然返潮會粘接。應用吉利丁片前應先加涼開水泡軟。

由于吉利丁的融點在35℃上下，在人體體溫下就會溶化，因此用吉利丁能夠保證甜而不膩的甜點。吉利丁能夠做慕斯生日蛋糕、果凍，棉花糖、冰激凌等甜點。
在制做果凍、慕斯、棉花糖、冰激凌中怎么會加吉利丁呢？那人們就而言說吉利丁在甜點制做里能充分發(fā)揮的關(guān)鍵作用：凝固、增稠、澎漲、平穩(wěn)……吉利丁和水分混和后就會展現(xiàn)半固態(tài)疑膠狀，從而對制做中的溶液化學物質(zhì)凝固塑型。 在慕斯中與打發(fā)的鮮奶油混和后可造成汽泡一樣的口味，在果凍中產(chǎn)生Q彈的口味。將小量的吉利丁溶化后添加一些果茸與醬汁中，能提升液體的濃砂漿稠度，減少液體的流通性，造成更濃厚的口味。5、放入冰箱冷藏2小時以上，取出后把碗倒扣，使蛋糕脫出，并撕去表面的保鮮膜即可。一般運用在一些甜點的漿汁與一些美食中的醬汁中。 棉花糖的制做必須采用蛋白打發(fā)澎漲。吉利丁在棉花糖中不但具有凝結(jié)功效，高蛋白含水量的吉利丁在糖份較多的棉花糖中更能促進打發(fā)澎漲。在含吉利丁的冰淇淋配方中，吉利丁具有平穩(wěn)功效，這一功效詳說起來涉及分子結(jié)構(gòu)方面的表述，大伙兒就能夠了解為吉利丁如同蓋房子時采用的建筑鋼筋。

明膠中蛋白質(zhì)含量是如何測定的?

明膠中蛋白質(zhì)含量是如何測定的？ 樣品是明膠與一種多糖物質(zhì)，通過調(diào)節(jié)pH,使其絮凝，現(xiàn)在想要測定這種絮凝復合物中明膠成分含量，我以明膠為標準物質(zhì)做標曲，做紫外掃描，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其吸收峰在190左右，按照此峰會測得誤差太大，用什么方法比較合適？ 直接紫外分光測操作很不方便，效果也不理想。既然明膠屬于蛋白質(zhì)。樣品復溶后，可以試一下考馬斯藍g250染色測蛋白。雙縮脲法，凱式氮法也都可以?？傊プ∫粋€是蛋白類，一個是多糖類，再找適合你們實驗條件的檢測方法就不難了。至于吉利丁在配方中的量一般取決于想完成的產(chǎn)品硬度、配方本身的砂糖用量、水果是否有酸味等條件。 雙縮脲和考馬斯亮藍法有時候顯色不夠明顯，多糖里面其實也含有蛋白質(zhì)，凱氏定氮法會不會誤差比較大呢？ 使用考馬斯亮藍夠了，SDS-PAGE里1ug的蛋白都能檢測出來。比福林酚法檢出限都高。