如何自制松花皮蛋

（一）步驟        料液配制、檢驗(yàn)、入缸浸泡、檢查（分四次檢查） 、出缸、清洗、晾干、分級(jí)、包蠟、成品。  （二）制作方法        1．備料       以加工100個(gè)蛋為例：純堿325克，生石灰1.5公斤，0.175公斤，茶葉末 30克，水5公斤.  2．料液配制

按原料配比將茶葉末加熱煮沸，加人、純堿，攪勻后加人生石灰，充分?jǐn)噭蚝箪o置冷卻至18℃左右，即可準(zhǔn)備入缸。

3．料液檢驗(yàn)

料液必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)方能入缸。檢驗(yàn)方法：把鮮蛋的蛋白滴入料液中，經(jīng)過(guò)15分鐘，若蛋白又變成稀液，表明料液中減量合適，若凝固的蛋白質(zhì) 30分鐘內(nèi)變?yōu)橄∫?，表明料液的減量過(guò)多，需加冷開水適當(dāng)稀釋后再檢查，直到合格后才能入缸。

4．選蛋入缸  將挑選過(guò)的蛋輕輕裝入缸內(nèi)。將蛋裝至距缸口10-15厘米時(shí)，上面蓋上竹蔑墊。

如何鑒別松花蛋

外觀鑒別

　　觀察其外觀是否完整，有無(wú)破損、霉斑等。也可用手掂動(dòng)，感覺(jué)其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質(zhì)皮蛋外表泥狀包料完整、無(wú)霉斑，包料剝掉后蛋殼亦完整無(wú)破損；去皮后有彈性；搖晃時(shí)無(wú)動(dòng)蕩聲。劣質(zhì)皮蛋包料破損不全或發(fā)霉；剝?nèi)グ虾?，蛋殼有斑點(diǎn)或破、漏現(xiàn)象。

　　燈光透照鑒別

　　將皮蛋去料后按照鮮蛋的燈光透照法進(jìn)行鑒別，觀察蛋內(nèi)顏色、凝固狀態(tài)、氣室大小等。劣質(zhì)皮蛋蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。

　　品嘗其滋味

　　良質(zhì)皮蛋整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。

咸鴨蛋黃究竟為什么會(huì)出油？

其實(shí)咸蛋流的“油”，是蛋黃中本來(lái)就有的脂肪。蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪，在正常情況下，能混合成均勻的乳狀液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦經(jīng)過(guò)腌制，鹽分進(jìn)入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)因鹽的作用，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質(zhì)中流出聚集在一起，因而咸蛋切開時(shí)可以看到明顯的油。鴨蛋的蛋黃中油脂的含量可高達(dá)30%，所以腌好的咸鴨蛋蛋黃都會(huì)流油。當(dāng)然也有不流油的，這主要因?yàn)槊糠N蛋的脂肪含量不一樣。還有的咸蛋蛋黃發(fā)硬，這是蛋黃出油出得過(guò)快所致。

　　需要注意的是，咸蛋黃中膽固醇含量很高，心腦血管、、高要少吃或者不吃。

 咸鴨蛋的簡(jiǎn)便制作方法：

（1）取新鮮的鴨蛋，不要用水洗，準(zhǔn)備一小碗白酒，一碟鹽。

（2）將鴨蛋放進(jìn)酒里蘸濕，或是將鴨蛋用酒擦濕。

（3）把鴨蛋的兩頭沾上鹽。

（4）用干凈的容器或者塑料袋盛裝，放在陰涼的地方保存。兩周以后就可以食用了。如果放置的時(shí)間長(zhǎng)一些，咸味會(huì)更重一點(diǎn)。

注意這個(gè)方法的要點(diǎn)是鴨蛋不能沾水，否則容易壞。如果蛋殼太臟可以用白酒輕輕擦一下再做。

咸鴨蛋的功效：（1）肺燥咳嗽。（2）小兒積食。