在外加高壓電場作用下，逸出電子和自由電子被加速獲得很高能量。高能電子運動中與氣體分子、原子發(fā)生非彈性碰撞，其動能轉換成基態(tài)分子（原子）的內能，引發(fā)超激發(fā)、離解和電離等過程，形成等離子體，一方面其內部巨大的電場作用，對細菌細胞膜構成嚴重擊穿和破壞；另一方面打開氣體分子鍵，生成一些單原子分子和負氧離子、OH離子和自由氧原子等自由基，具有活化和強氧化能力，激發(fā)態(tài)粒子又能輻射紫外線，這就是等離子體消毒的機理。利用此原理在針狀或絲狀電極上加上高壓發(fā)生電暈放電，產生大范圍穩(wěn)定的等離子體進行殺滅細菌、病毒、分解有害有機物。



蒸汽消毒法分為流動蒸汽消毒法和高壓蒸汽消毒法兩種。流動蒸汽消毒法是指在常壓下蒸汽溫度為100度，消毒時間為10?30分鐘的消毒方法。其效果與煮沸消毒基本相同。這種消毒方法適用于家庭和設備簡陋的小餐館。高壓蒸汽消毒法是指當壓力后，水的沸點升高，蒸汽的溫度也隨之上升，利用溫度升高的蒸汽進行消毒的方法。在壓力高于正常氣壓的情況下，水的沸點和蒸汽的溫度都會高于loo度，這時的高溫蒸汽不僅能非芽孢菌，還能芽孢菌和真菌，高壓蒸汽消毒法適用于玻璃、陶瓷、金屬器皿等餐具，對其他的餐具應慎用。高壓蒸汽消毒時也必須先將食具沖洗干凈。

蒸汽消毒柜殺菌消毒優(yōu)點在于可以高溫蒸汽消毒，且溫度也溫，不容易損壞餐具，但不好的是消毒后的餐具那么經過烘干都有水份，沒有高溫的方便，且蒸汽的只合適大的公司使用，一般家庭建議還是用高溫的吧。

蒸汽消毒是4種常用消毒方法中，是目前4種消毒效果中常用的一種殺菌消毒效果。根本不需要用臭氧和紅外線輔助消毒，蒸汽對人和環(huán)境，是綠色環(huán)保的介質，即安全可靠又無味無毒

按照消毒方式分高壓蒸汽食具消毒柜通過高溫蒸汽對食具消毒的消毒柜；電熱食具消毒柜通過電熱元件加熱進行食具消毒的消毒柜；臭氧食具消毒柜通過臭氧進行食具消毒的消毒柜；紫外線食具消毒柜把紫外線作為食具消毒手段之一的消毒柜，單僅靠紫外線消毒的消毒柜是不適用于食具消毒的；組合型食具消毒柜由兩種或兩種以上消毒方法組合而成，對食具進行消毒的消毒柜。