散存的殘損面粉長期回收存在可能燃燒的風(fēng)險，面粉粉塵，易發(fā)生燃爆，所以在粉倉排氣部分增加安全設(shè)備。近幾年雖涌現(xiàn)出了一大批規(guī)模加工企業(yè)，實(shí)現(xiàn)了固定資產(chǎn)的原始積累，但隨著管理方式的陳舊，手段的落后，管理者水平的不足，并沒有達(dá)到預(yù)期的目的，并且還帶來了諸多的問題和煩惱，造成企業(yè)進(jìn)退兩難，騎虎難下的難以收拾的局面。散存面粉易發(fā)生蟲害，每隔3個月要空倉清理1次，氣溫高時要用殺蟲噴劑或殺蟲機(jī)殺蟲，要有足夠的通風(fēng)系統(tǒng)，防止結(jié)露。散存面粉在進(jìn)粉倉前和打包前或散裝發(fā)放前進(jìn)行復(fù)篩，來除去有疵點(diǎn)的面粉。散裝時粉倉、散運(yùn)車、稱量設(shè)備等投資大，但比袋裝費(fèi)用少、效益高。

石磨中含多種礦物質(zhì)微量元素，在石磨和小麥自然沖突中，礦物質(zhì)養(yǎng)分元素也會進(jìn)入面粉中，養(yǎng)分更豐厚。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來。但由于天天加工數(shù)量有限，生產(chǎn)成本較高，加之還大多選用優(yōu)異小麥，所以石磨面粉賣價要高于通常面粉。石磨面粉也帶動了石磨機(jī)十分走俏，每臺價格高達(dá)2萬元擺布。

區(qū)別殘損面粉長期回收是否為石磨，主要看色彩。石磨面粉色彩通常會呈現(xiàn)微黃色，由于富含很多的胡蘿卜素和膳食纖維；而通常面粉會是純白色，由于其上述養(yǎng)分物質(zhì)含量不如石磨面粉。做食物時，石磨面粉對比筋道，還有一股麥香的滋味。

使用機(jī)器和面說明：

機(jī)器里面的低速攪拌檔的作用，低速攪拌主要在于分散和混合，特別是將酵母和一些酵母飼料（比如砂糖）等微量添加物完全分散，幫助其均一平衡的發(fā)酵。再來是如果一開始就用了高速檔，很容易讓原材料因?yàn)閯恿^大而四散。

高一些的檔是將空氣混入面團(tuán)的核心，以面團(tuán)中空氣為中心，積聚酵母生成的碳酸氣體。抓起一把殘損面粉長期回收，將其緊緊的攥成一團(tuán)，然后松開，輕輕的掂量下這個面粉，如果他能很快的散開，就是高筋面粉，但是呢，你如果抓起來攥攥，你這樣怎么晃，它都不會這么容易散開，就是低筋面粉。因此，如果面團(tuán)內(nèi)空氣混入的少，氣泡的數(shù)量也減少，做出來的面包也相對比較粗糙。高一點(diǎn)的檔還能賦予面團(tuán)適度的彈性和延展性。有效利用小麥粉里面的蛋白質(zhì)形成面筋，保持氣泡的積聚，這一步是和出好面包的基礎(chǔ)和關(guān)鍵。

蛋白質(zhì)含量在8％以下的面粉叫低筋粉；筋度低、延展性弱、彈性弱，適合做糕點(diǎn)、餅干等面食。

蛋白質(zhì)含量在9－12％的面粉叫中筋粉；筋度中等，延展性和彈性各有強(qiáng)弱，適合做中式面點(diǎn)，包子，饅頭。

蛋白質(zhì)含量在13％以上的面粉叫高筋粉；筋度高、延展性和彈性都高，適宜做面包、面條、口感好的饅頭等。

面筋的含量和質(zhì)量對面粉的加工食品的品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。