在符合面粉儲(chǔ)存條件下，三年以內(nèi)的小麥內(nèi)在品質(zhì)方面還是可以的。不過(guò)還是越新的小麥麥香味是越濃。石磨面粉色彩通常會(huì)呈現(xiàn)微黃色，由于富含很多的胡蘿卜素和膳食纖維。新鮮小麥不管是氣味還是營(yíng)養(yǎng)，都是比較好的，小麥隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的推移，其內(nèi)在品質(zhì)會(huì)越來(lái)越低，生物酶活性也會(huì)降低，蛋白質(zhì)質(zhì)量也會(huì)下降。尤其是儲(chǔ)存條件較差的情況下，小麥發(fā)熱會(huì)導(dǎo)致小麥喪失大部分營(yíng)養(yǎng)成分。酸敗值高后會(huì)形成一股酸味。由于每年都要輪換一批小麥，部分保管不善的小麥以低價(jià)流入市場(chǎng)，部分廠家為降低成本也選購(gòu)一部分陳化小麥。這樣的小麥加工成的面粉根本沒有麥香味。因此在小麥儲(chǔ)存的時(shí)候，我們要注意時(shí)間不能太長(zhǎng)，會(huì)影響小麥面粉的顏色及氣味，也會(huì)對(duì)我們的選擇造成偏差。

用機(jī)器生產(chǎn)精細(xì)粉的方法：破碎麥粒，逐步研磨，將麩皮上的胚乳部分刮下，將胚乳磨成一定細(xì)度的面粉，將胚乳與麥皮、麥胚分開。

和面以面團(tuán)中空氣為中心，積聚酵母生成的碳酸氣體。與之比擬，石磨面粉所采用的傳統(tǒng)石磨有著低轉(zhuǎn)速、低溫度的精良特色，削減了養(yǎng)分素的散失，并且還可以保存麥子傍邊奇特的香味。因此，如果面團(tuán)內(nèi)空氣混入的少，氣泡的數(shù)量也減少，做出來(lái)的面包也相對(duì)比較粗糙。揉出好面，有一個(gè)臨界速度，在這個(gè)速度以下的速度基本做不出好面包。如果和面一開始就使用高速的混合，面粉和水的接觸面下，極快會(huì)形成面筋，就妨礙了水繼續(xù)往面筋內(nèi)混合，在面團(tuán)中就會(huì)出現(xiàn)不充分的部分。