如果沒有多水這個前提,曲藥的高溫是無法保持的。而且，制曲室內(nèi)還設(shè)有絞龍和翻耙等，絞龍用于進(jìn)出物料及平料，翻耙用于翻曲。否則怎么解釋中溫大曲的制曲溫度也不低(55~58℃),但為什么曲塊顏色仍是灰白色而不是黑褐色呢?相反,高溫大曲在達(dá)到這一溫度時,曲塊顏色已開始變?yōu)榻瘘S色、褐色了。我在前面說過,使高溫大曲顏色改變的褐變作用既有非酶促的,也有酶促的。而非酶促的褐變作用與單純的在高溫下發(fā)生的褐變作用機(jī)制可能是不一樣的,因為條件發(fā)生了改變,這個改變就是:高溫、多水、微氧或缺氧、有微生物參與、制曲時間長并在制曲過程中pH及上述條件不斷發(fā)生變化

正是陶缸這一共同的"微氧"環(huán)境和壇內(nèi)酒液的"呼吸作用"，促進(jìn)酒在儲存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。焦糖化反應(yīng)在高溫制曲中也肯定是同時存在的,因為小麥在制曲過程中一開始就有酶的參與,而且就是淀粉的糖化。陶缸特有的透氣性及富含多種金屬離子，使得新酒經(jīng)過長時刻儲存，低沸點物質(zhì)蒸發(fā)、白酒中各種微量成分之間、乙醇和水分子之間的締合加速，香和味到達(dá)一種新的平衡，酒體愈加醇和、綿柔。別的也可將酒中含有的醛等氧化成酸，并吸附掉酒中的異雜味，使酒的口感更協(xié)合。其實，可用來儲存白酒的容器許多，塑料桶、不銹鋼儲酒罐、玻璃缸、陶缸。塑料桶可用于接酒，臨時性存酒，但不能用于較長時刻的存酒。

與國外產(chǎn)的設(shè)備相比，我國食品機(jī)械設(shè)備企業(yè)生產(chǎn)銷售都在國內(nèi)，方便采購商對產(chǎn)品及生產(chǎn)車間進(jìn)行實地考察。因此它的制曲水分要比中溫大曲多3%左右(中溫曲制曲水份為37%,高溫曲為40%)。購買國產(chǎn)設(shè)備，無論是購買手續(xù)、運輸還是后期的調(diào)試維修都較為方便。其次是市場適應(yīng)性。前段時間德國小龍蝦泛濫，有餐館老板嘗試售賣小龍蝦，一天賣出10斤就已經(jīng)覺得生意不錯，而我國有餐廳老板統(tǒng)計旗下兩家餐廳一天可賣出12噸小龍蝦。從數(shù)字對比中不難看出我國與國外飲食差異極大，這種差異也體現(xiàn)在食品機(jī)械設(shè)備的生產(chǎn)上。