麩曲，是現(xiàn)代工藝的產(chǎn)物，是用純種霉菌接種的以麩皮為原料的培養(yǎng)物。從第二次翻曲(鄰近幾天正是55~60℃上下的高溫期)起,就檢測(cè)不出酵母菌了。分為地面曲、盒子曲、簾子曲、通風(fēng)曲、液體曲?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。醬香大曲:縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史可知，酒曲是釀酒的精華所在。對(duì)酒曲中所生長(zhǎng)的主要微生物霉菌的利用，是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎認(rèn)為，霉菌的發(fā)現(xiàn)甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美。這足以證明酒曲的好壞從根本上影響了酒的品質(zhì)。

8.后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。

9.養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。

10.出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。

本實(shí)用新型與舊設(shè)備相比，結(jié)構(gòu)新穎，自動(dòng)化程度高，具有良好的溫控裝置，布料均勻，酶高，雜菌少，可廣泛用于制酒、制藥等行業(yè)制曲業(yè)。

動(dòng)力傳動(dòng)部分，采用大扭矩雙級(jí)擺線針輪減器直聯(lián)傳動(dòng)，與傳統(tǒng)蒸鍋的動(dòng)力相比具有：  

1、傳動(dòng)元件少，安裝拆卸簡(jiǎn)捷、故障率低、外表清潔、維修保養(yǎng)方便。  

2、能正、反、點(diǎn)動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)，工作平穩(wěn)，噪聲低。  

3、附帶制動(dòng)電機(jī)制動(dòng)，蒸鍋可以在任意位置停留。  

4、空心軸端汽密封部分采用單向調(diào)節(jié)，雙向壓緊，多點(diǎn)支承結(jié)構(gòu).  

5、鍋內(nèi)抽排汽管及進(jìn)汽、水管部分，均采用不銹鋼制作。  

6、進(jìn)汽、水管部分的改進(jìn)，使其既能實(shí)現(xiàn)常規(guī)蒸煮工藝的蒸煮，又適合原料膨化蒸煮工藝的蒸煮。

傳統(tǒng)制曲是使用通風(fēng)的笸籮在一定濕度和溫度下進(jìn)行米曲霉培養(yǎng)，富集蛋白酶等酶系。而且，制曲室內(nèi)還設(shè)有絞龍和翻耙等，絞龍用于進(jìn)出物料及平料，翻耙用于翻曲?，F(xiàn)代經(jīng)過改進(jìn)，發(fā)展到了通風(fēng)制曲，曲料在通風(fēng)的水泥池中進(jìn)行米曲霉培養(yǎng)。制曲是在封閉的圓盤制曲設(shè)備中，按照米曲霉生長(zhǎng)曲線，進(jìn)行嚴(yán)格控制溫度濕度和通風(fēng)通氧，提高米曲霉的繁殖速度和蛋白酶富集的強(qiáng)度。入料出料使用設(shè)備自帶螺旋輸送機(jī)，翻曲使用翻曲機(jī)。