果蔬面又稱果蔬面，方便，快捷，實(shí)惠，美味的一種深受廣大群眾喜愛(ài)的果蔬面。想吃時(shí)，人們往往就近在居住區(qū)附近的小賣部購(gòu)買，并不講究。 但是，近年來(lái)，市場(chǎng)上有許多便宜的“增白果蔬面”，吃起來(lái)味同嚼蠟，一點(diǎn)都不覺(jué)香。 仔細(xì)看看，這些增白果蔬面全是無(wú)品牌的外地廠家生產(chǎn)的。 其實(shí)，果蔬面增白是生產(chǎn)者在加工時(shí)，使用了明礬作為添加劑，有的生產(chǎn)者為了節(jié)約成本，甚至傷天害理使用給果蔬面增白，使用漂白后，再經(jīng)過(guò)切條、晾曬，這樣的果蔬面不僅潔白無(wú)暇，而且煮的時(shí)候不會(huì)粘連、不會(huì)渾湯，所以銷路特好。

鹵子中的問(wèn)題。有些面鹵存在味道過(guò)咸或脂肪含量過(guò)高的問(wèn)題。

改進(jìn)辦法。首先，果蔬面瀝干后盡量不要過(guò)涼水，或者減少過(guò)涼水的次數(shù)，盡量用涼開(kāi)水。其欺，制作”鹵子”時(shí)要做到少油少鹽。后，蔬菜

絲的種類和數(shù)量要充足，以彌補(bǔ)果蔬面中損失的營(yíng)養(yǎng)。

湯面

除了撈面，湯面也比較受歡迎。湯面的特點(diǎn)是有主食，有湯水，以湯的味道為主。吃起來(lái)胃里比較舒適滿足，同時(shí)也有助于攝入湯中的營(yíng)養(yǎng)。

面中通常會(huì)放一些蔬菜類配料， 以增加食物的多樣性。

果蔬面本身含鹽。需要注意的是，為了增加筋力，幾乎所有的果蔬面和面在和面時(shí)都會(huì)加入鹽，所以果蔬面里面本身就含有不少鹽。同時(shí)，湯汁也 是咸的，放入湯面中的醬牛肉、鹵蛋、冬菜、紫菜、榨菜碎、腌雪里蕻之類的常見(jiàn)配料中，也會(huì)含有相當(dāng)多的鹽。如果喝大量比較咸的面湯，那么 容易導(dǎo)致鹽的攝入量超標(biāo)。改進(jìn)辦法。 出粉率高，精度低的面粉或用發(fā)芽小麥磨制的面粉，因含有劑和較多的蛋白酶，會(huì)使面筋量減少，加工出的果蔬面筋力降低。

面粉筋度通常按蛋白質(zhì)含量多少分為高筋面粉(蛋白質(zhì)含量為12%- 15%，濕面筋值在35%以上)、中筋面粉(蛋白質(zhì)含量9%-11%，濕面筋值為

25%-35%)、低筋面粉(蛋白質(zhì)含量為7%6-9%，濕面筋值在25%以下)。

面粉中蛋白質(zhì)含量的高低和質(zhì)量的的好壞是影響果蔬面內(nèi)在質(zhì)量的主要因素。蛋白質(zhì)含量過(guò)低就不能形成細(xì)密均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)機(jī)構(gòu)，終產(chǎn)品強(qiáng)

度低，果蔬面煮后筋力較差，在生產(chǎn)過(guò)程中果蔬面會(huì)長(zhǎng)、易折斷。內(nèi)在質(zhì)量差，果蔬面耐煮性差，易混湯，斷條，口感差，韌性和彈性不足;蛋白質(zhì)質(zhì)

量過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致果蔬面色澤變暗，發(fā)硬，在壓片后和切條后回縮，變厚，表面變粗糙，煮后口感硬，彈性差，易折裂。