面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適量水、少許鹽，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋營養(yǎng)成分。面筋的營養(yǎng)成分尤其是蛋白質(zhì)含量，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品。

將高筋粉置于容器中，加入相當(dāng)面粉重量60%的水(水中含1%的鹽)，充分拌和，加工成粘性強(qiáng)的面團(tuán)。然后靜置1小時(shí)，夏季靜置時(shí)間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質(zhì)來不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率。

自家做的手工油面筋和手工水面筋.先和一小團(tuán)面,在水里揉搓,揉到粘手,讓男孩子們拿去捉'雅午子'了.'雅午子'就是知了的意思。面筋,古語'麩',據(jù)說為南朝梁武帝所創(chuàng)。當(dāng)然，梁武帝他老人家發(fā)明面筋不是為了捉'雅午子'的，而是喜歡吃素。將和好的面，洗去淀粉，剩下的就是生面筋，其主要成分就是麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)，營養(yǎng)是的。洗好的生面筋,煮,就是水面筋; 炸，就是油面筋;發(fā)酵后烤或蒸，就是烤麩;燒熟后令其發(fā)霉，就是霉麩或叫醉麩(類似豆制品中的腐乳).被洗去的小麥淀粉，收集起來，可以做涼皮;若是拿去干燥,就成為澄粉，用來做蝦餃，粉果，腸粉。

市面上也有一種面筋粉(gluten/谷沅粉)，主要給面制品增加蛋白質(zhì)營養(yǎng)的,若買來做面筋和烤麩倒是很方便， 把面筋粉加水?dāng)嚦擅鎴F(tuán)，蒸煮成水面筋，油炸成油面筋。若是將酵母，面筋粉和水混合，發(fā)酵后蒸成的，就是烤麩了，省卻了洗筋，很方便。

把串號(hào)的面筋串用刷子把醬料均勻的刷在面筋上，腌制5~10分鐘，再把紅油均勻的刷在面筋串上稍停幾秒鐘，放到烤爐上烤之冒泡，再刷一次紅油稍即烤，烤之外焦里嫩，撒上芝麻即可。

五香味：噴灑少量胡椒粉和十三香即是五香味。

芝麻味：涂上紅油里的辣椒噴灑大量胡椒粉和花椒粉

孜然味：噴灑大量的孜然粉和少量胡椒粉

將薄餅涂上芝麻醬放上花生末卷之即成。