面筋的挑選方法

看組織狀態(tài)：先取樣品直接觀察，然后用刀切開(kāi)再觀察，用手指按壓以感知其彈性及是否粘手。好的面筋，其組織狀態(tài)多呈圓球形，大小均勻，有彈性，質(zhì)地呈蜂窩狀，不粘手，無(wú)雜質(zhì)。質(zhì)量比較差的面筋，其組織狀態(tài)彈性差，不粘手，大小不均勻。劣質(zhì)面筋，沒(méi)有彈性，手摸時(shí)粘手，有雜質(zhì)。

氣味鑒別：取樣品在室溫下直接嗅其氣味，然后切開(kāi)面筋，再次嗅聞。好的面筋具有面筋應(yīng)有的氣味，無(wú)其任何異味。質(zhì)量較差的面筋，氣味平淡，稍有異味。劣質(zhì)面筋有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良?xì)馕丁?

滋味鑒別：取樣品細(xì)細(xì)咀嚼，品嘗其滋味。好的面筋具有面筋固有的滋味，無(wú)其他任何異味。質(zhì)量較差的面筋，其面筋固有的滋味平淡，稍有異味。劣質(zhì)面筋有酸味，苦味及其他不良滋味。

面筋是小麥面粉中特有的一種膠體混合蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成，有“素肉”之稱。是用小麥面粉加水拌和，洗去里面所含的淀粉，剩下凝結(jié)成團(tuán)富有粘性的混合蛋白質(zhì)就是面筋。

以前洗面筋全靠手工洗面，勞動(dòng)力強(qiáng)，1效率又低，一天洗不出多少面筋?，F(xiàn)在都是用洗面機(jī)，省時(shí)省力，洗完的面筋用蒸出來(lái)松軟可口。只需將面粉和一定比例的水倒入料斗，開(kāi)機(jī)自動(dòng)洗面、自動(dòng)過(guò)濾、自動(dòng)排面漿，不銹鋼制作，造型美觀，操作簡(jiǎn)單，面斗可翻，排水方便，一步完成洗面筋的工作，是您做面筋的首1選設(shè)備。

烤面筋是很多人喜歡吃的街頭小吃，口感超有嚼勁，香辣解饞，好吃不胖，讓人看見(jiàn)了就舍不得走。喜歡吃烤面筋，又覺(jué)得外面的不衛(wèi)生怎么破？今天就教大家自己在家做烤面筋，成本低廉，健康衛(wèi)生，而且味道一點(diǎn)不比路邊攤兒差！谷朊粉約200克鹽少許清水適量辣椒粉1勺孜然粉1勺孜然粒適量鹽半勺植物油適量芝麻適量，盆里加水和鹽，拌勻。把谷朊粉倒入水中，邊倒邊用筷子迅速攪拌。攪拌一會(huì)兒，谷朊粉會(huì)成團(tuán)，這時(shí)盆里可能有多余的水，棄掉不要。把成團(tuán)的面筋用力抓揉按壓，如果還有水再棄去即可。面筋再揉一會(huì)兒，揉成團(tuán)，蓋蓋，靜置松弛一小時(shí)左右。我是上午準(zhǔn)備的，直接放冰箱冷藏，晚上才拿出來(lái)用的。取出餳好的面筋，按成長(zhǎng)方形面片，厚度大約七八厘米。切條，盡量切均勻，不要像我這樣切的長(zhǎng)短不一。用兩根筷子夾住面筋的一頭。另一手拎著面筋往筷子上纏，成螺旋狀。纏好后擼下來(lái)，剩下的也這樣操作。鍋里坐水，下面筋，小火煮，不要讓水太沸騰。大約煮20分鐘，面筋浮起煮熟即可。撈出面筋，不燙手時(shí)串在竹簽上。邊轉(zhuǎn)邊切，切成螺旋狀。小碗里加入辣椒粉，孜然粉，孜然粒，鹽，芝麻。加入熱油，拌勻。把調(diào)料汁刷在面筋上，放烤盤(pán)上，入預(yù)熱好的180度烤箱，烤15分鐘左右即可。

烤面筋的生產(chǎn)制作

1.將高筋粉加水揉成表面相對(duì)光滑的面團(tuán)，分成雞蛋大小的小面團(tuán)。

2.將面團(tuán)揉成細(xì)條后，把面筋的一端夾在筷子中間，繞著筷子纏繞面筋，直到纏完為止?；蛘邔⒚鎴F(tuán)揉成細(xì)條后，插入長(zhǎng)竹簽或筷子，切成螺旋狀。

3.往鍋內(nèi)放水，燒開(kāi)后把面團(tuán)放進(jìn)去煮。煮的過(guò)程中，要不斷地?cái)嚢?，直到面團(tuán)全部浮上來(lái)后撈出，泡在冷水中即可。

4.將串好面筋的竹簽或筷子置于炭火上或烤箱內(nèi)進(jìn)行烘烤，并在上面撒上辣椒粉、孜然粉等佐料，烤至金黃即可食用。