鹵制食品屬于一般熟食制品，它突出原料原有的口味、色澤，調(diào)味品主要用鹽和少量醬油，以其原有的色、香、味為主。鹵制品'熱做冷吃'，口味鮮香。調(diào)好的鹵汁可長期使用，而且越陳越香。鹵制食品在眾多食品中深受消費(fèi)者的歡迎，但是如何做好一款鹵制品卻不是一件容易的事情。

鹵水制作。將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。

腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制24小時(shí)左右，春天20－30度，腌制12個小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制5－6小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。

經(jīng)典鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間，其加入量不可超量，進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5－6小時(shí)。

熬鹵水、煮鹵水及浸鹵味時(shí)，切勿將蓋蓋上。因蓋上蓋時(shí)，藥材味會較濃，鹵水色澤也較暗，鍋內(nèi)周邊亦產(chǎn)生較多油污，還會造成滾時(shí)浮面油混入鹵水內(nèi)，或者因不易察覺到鹵水已滾，以至溢出而澆熄爐火。鹵水盆每次用后再煮沸待冷卻時(shí)，不要立即蓋蓋，因蓋上蓋會使蓋上的冷卻水倒流入鹵水中，會導(dǎo)致鹵水很快變壞。鹵水盆存放的地方，切勿與生水、油污、雜物等接觸。鹵水在每次用后、再煮沸前、撇油及再煮沸后待完全冷卻時(shí)，才將鍋蓋蓋上。一般將鹵水盆置于通風(fēng)的地方存放較為理想。

鹵水的作用：

1、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。

2、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)盡可能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。

3、鹵豆制品的鹵水盡量是一次性使用，不要回用。

4、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。

鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動，如長期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲存。

鹵制品的種類也是非常繁多，相信很多人都有吃過鴨脖子，鹵的鴨脖子，再經(jīng)過精心的調(diào)制，那味道簡直是讓人回味無窮。但是需要注意的是，食用鹵制品的時(shí)候一定要注意干凈衛(wèi)生。鹵水的保存時(shí)間不宜過長，以免滋生細(xì)菌?？傊u味的風(fēng)骨是一般的制作方法所不能取代的。